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Bûche blanche de Noël

Bûche blanche de Noël

Recette pour une bûche
Préparation : 90 min
Cuisson : 20 min
Repos : 12 h
Montage : 15 min

Articles du produit groupé
Ingrédients pour la recette	Qté
Valrhona Chocolat blanc Ivoire 35% - 1kg 37,50 €
Valrhona Chocolat noir Equatoriale 55% - 1kg 33,00 €
Vanille Tube 3 gousses Bio Madagascar Norohy 19,50 €

Détails

1Biscuit viennois

80 g4 jaunes d'œufs
210 g4 œufs entiers
160 gsucre semoule
130 g4 blancs d'œufs
53 gsucre semoule
105 gFarine T45

Mélanger les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers et la grosse quantité de sucre au batteur électrique.
Monter les blancs d'oeufs en neige et ajouter la plus petite quantité de sucre.
Tamiser la farine.
Mélanger délicatement les blancs montés au premier appareil et incorporer la farine préalablement tamisée.
Etaler la pâte régulièrement sur un tapis siliconé.
Faire cuire le biscuit, 4 minutes, à 230°C à four ventilé.

2Sirop d'imbibage vanille

260 geau
130 gsucre
8 gVanille de madagascar

Fendre et gratter la gousse de vanille.
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les graines de vanille.
Réserver le sirop au réfrigérateur.

3Ganache montée Ivoire 35% et Vanille de madagascar

330 gcrème fleurette 35%
33 gsucre inverti
33 gglucose
230 gChocolat blanc Ivoire 35%
500 gcrème fleurette 35%
10 gVanille de madagascar

Mélanger la crème, le sucre inverti, et le glucose.
Porter ce mélanger à ébulliton, et faire infuser la vanille.
Faire fondre le chocolat blanc Ivoire 35%.
Verser lentement le mélange crème/sucre/glucose bouillant sur le chocolat blanc Ivoire 35%.
Mélanger l'appareil au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Mixer le mélange pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème fleurette froide.
Mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser plusieurs heure ou idéalement toute une nuit.
Foisonner la ganache.

4Pétales de chocolat blanc à la vanille

600 gchocolat blanc Ivoire 35%
3 gVanille de madagascar

Tempérer le chocolat blanc Ivoire 35%.
Ajouter les graines de vanille au chocolat blanc.
Sur des bandes de papiers guitare de 6 cm de large, pocher des points de chocolat blanc Ivoire 35%/vanille.
Recouvrir les points à l'aide d’une autre bande.
Puis à l’aide d’un verre à fond plat ou d’un poussoir en inox, écraser les points de chocolat, afin d'obtenir des pétales ronds d’une épaisseur de 2mm.
Déposer les bandes dans une gouttière de façon à donner un galbe aux pétales.
Réserver.

5Eclats croustillant chocolat noir

100 gfeuilletine
40 gchocolat noir Equatoriale Noir 66%

Tempérer le chocolat noir Equatoriale noir, puis incorporer la feuilletine.
Sabler le tout afin d’obtenir des petites boules de croustillants.
Réserver.

Montage et finition

MONTAGE ET FINITIONS. Imbiber le biscuit viennois avec le sirop d’imbibage vanille. Étaler la ganache montée puis parsemer l’éclat croustillant (en réserver pour le décor). Rouler cette bûche comme une bûche traditionnelle. Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière. Réserver au froid. Masquer les bûches avec le restant de crème montée Ivoire 35% et vanille. Recouvrir de pétales de chocolat vanille.

Informations

Plus d’information
Type de recettes	Gâteau roulé
Préparation immédiate	Non
Niveau de difficulté	Intermédiaire
Nombre de portions	8 personnes
Temps de cuisson	5 min
Temps de préparation	40 min
Temps de montage	10 min

Témoignages

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