La vanille de Tahiti : son parfum et ses utilisations en pâtisserie

Une explosion d’arômes !

La gousse de vanille de Tahiti est particulièrement grasse et humide, la pulpe qui se trouve à l’intérieur sert de support aux quelques 200 molécules aromatiques qu’elle contient. Ouvrez une gousse de Tahiti et vous comprendrez pourquoi elle est si riche et parfumée : observez l’intérieur de la gousse : un vrai caviar de vanille, épais, et plein de grains !

Parmi les parfums qu’elle révèle, on perçoit des notes de caramel, d’anis et de réglisse, un mélange à la fois puissant et subtil, d’une infinie délicatesse !  Si vous avez l’occasion de la comparer avec une gousse vanille de Madagascar, faites l’exercice de sentir les deux vanilles les yeux fermés, vous percevrez les différences de parfum.

La production de vanille de Tahiti étant très confidentielle (0,3% de la production mondiale !), il est assez rare de trouver des produits dérivés dans le commerce, comme des extraits ou de la poudre. Il est d’ailleurs assez rare d’en trouver en grandes surfaces car elles sont pour la grande majorité réservées pour les professionnels de la pâtisserie.

Applications en pâtisserie

Tout comme sa grande sœur de Madagascar, la vanille de Tahiti se marie avec toutes les recettes que vous pourrez imaginer.

Ses arômes sont si intenses qu’ils se dévoileront sur la plus simple des applications ! Préférez une base de lait ou de crème pour permettre l’infusion des gousses.

Pour infuser la gousse de vanille, fendez-la en deux, gratter l’intérieur avec un couteau puis ajoutez le tout (gousse + grains) dans le lait ou la crème. Portez à ébullition puis passez au chinois pour retirer les morceaux de gousse.

vanille patisserie

Optez pour une simple crème anglaise, elle vous révèlera tous ses arômes !

Les gousses de vanille de Tahiti sont si riches en arômes que vous pouvez simplement l’utiliser dans une crème fleurette pour une chantilly : ouvrez la gousse en deux, grattez la pulpe et ajoutez-la à votre crème liquide avant de la monter au batteur.

chantilly vanille

Comment tirer le meilleur de cette vanille d’exception ?

Rien ne se perd dans la vanille ! Une fois la gousse grattée et infusée, faites-la sécher et passez-là au robot avec du sucre en poudre : vous obtiendrez un délicieux sucre vanillé qui parfumera vos desserts et yaourt, ou vous pouvez vous en servir pour apporter une touche finale de décoration sur vos gâteaux.

(NB : après infusion dans du lait ou de la crème, rincez la gousse à l’eau claire avant de la faire sécher)

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