La vanille de Tahiti, l'Or noir du Pacifique.

L’Or Noir du Pacifique

La vanilla x tahitensis - c’est son nom botanique - est une des 3 variétés principales d’orchidées, cultivée pour ses gousses aromatiques. Contrairement à la vanilla Planifolia, présente dans de nombreux pays du monde, la Tahitensis est principalement cultivée en Polynésie Française d’où elle est originaire. Aujourd’hui sa production annuelle est très rare : elle ne représente que 0,3% de la production mondiale !

Très prisée des grands chefs pâtissiers qui la considèrent comme LA vanille d’exception, elle sublime les desserts des plus grandes tables en France et à travers le monde.

Les origines

En 1848, le contre-amiral F. Hamelin de la frégate La Virginie rapporte des plants de vanille des Philippines sur Tahiti. Ces plants sont cultivés puis après plusieurs croisements habiles, des premiers cultivars sont obtenus et donneront naissance à la vanilla Tahitensis. D’abord cultivée dans des jardins privés, la culture à grande échelle de vanille de Tahiti commença en 1880 dans les îles sous le vent.

Particularités

La vanilla x Tahitensis, obtenue à la suite de nombreux croisements, donne un fruit que l’on dit indéhiscent : il ne s’ouvre pas à maturité. C’est la seule vanille au monde à avoir cette particularité ! Contrairement à la vanilla Planifolia ou Pompona, les gousses de vanille de Tahiti restent fermées et conservent ainsi toute leur puissance aromatique.

La richesse d’arômes qui en fait un produit unique est en partie due aux terres riches en minéraux et aux puissants rayons du soleil tropical des îles sous le vent.

Un petit tour en plantation…


Vanille rime avec patience : il tout d’abord attendre au moins trois ans après la plantation de l’orchidée liane pour obtenir les premiers fruits.

La floraison, provoquée par les nuits fraîches de l’hiver austral, intervient de juin à octobre.

Saviez-vous que l’orchidée vanilla tahitensis ne fleurit qu’un matin dans la saison ? Il faut donc faire vite pour être sûr d’obtenir un fruit car les fleurs n’ont une durée de vie que de quelques heures ! Chaque fleur, pollinisée à la main selon les méthodes ancestrales, donnera un fruit. Imaginez donc le travail à la fois minutieux et colossal qu’il faut réaliser pour obtenir une production !

La vanille est une liane qui a besoin de pousser sur un support.

Les gousses de vanille de Tahiti sont récoltées à pleine maturité, après 10 mois sur la liane.

Les étapes de transformation

vanille tahiti transformation

Le rôle du préparateur est ensuite clé pour développer au mieux les arômes de cette vanille subtile et puissante. Au total il faudra entre 3 et 6 mois de préparation pour obtenir des gousses de vanille prêtes pour être commercialisées. Contrairement aux autres vanilles, pas besoin d’échaudage ni d’étuvage pour stopper l’état végétatif du fruit. Les gousses sont d’abord mises à l’ombre, puis lavées et séchées.

Tous les jours, elles sont exposées au soleil pendant 2 à 3 heures pour les faire sécher progressivement. Puis elles sont recouvertes d’un drap de coton pour absorber l’humidité produite par la chaleur. Chaque gousse est massée une par une à la main pour permettre la circulation des premier composants aromatiques. Les gousses sont ensuite entreposées sur des claies pour la dernière étape d’affinage afin de développer la complexité aromatique. Enfin les vanilles sont triées par taille et conditionnées pour pouvoir être transportées. 

Vanille de Tahiti et de Madagascar

La gousse de vanilla Tahitensis (ici à gauche sur la photo) se distingue tout d’abord de sa grande sœur vanilla Planifolia par sa forme : elle est beaucoup plus épaisse, humide et charnue et de couleur brune. Une gousse de vanille de Tahiti pèse entre 5 et 20g en fonction de sa taille!

Son profil aromatique unique et composé de plus de 200 molécules dévoile principalement des notes anisées et de caramel et laisse s’exprimer un parfum volatil et floral très particulier.

Contrairement à la vanilla planifolia, la vanilline n’est pas la molécule la plus développée pour la tahitensis. On parlera davantage de composés anisés qui lui donnent ce pouvoir olfactif important. Elle est également très riche en acides gras.

La vanille de Tahiti Norohy

 

Après Madagascar, Norohy élargit sa palette aromatique en vous proposant une nouvelle vanille origine Tahiti. Pour cela nous avons privilégié un circuit court en sourçant au plus proche du producteur. Notre vanille de Tahiti est cultivée sur l’île de Tahaa et préparée sur l’île de Raiatea.

Pour aller plus loin dans la découverte de cette vanille subtile, nous avons fait le choix de vous proposer les deux variétés principales de cultivars sur Tahiti :

La variété dite « Tahiti » : des gousses plus petites, très concentrées en arômes fleuris et anisés.

La variété « Haapape » : des gousses plus longues, plus grasses et plus épaisses et des arômes légèrement plus chocolatés.

Vous voulez en savoir plus sur les arômes de la vanille de Tahiti ? C’est par ici : [lien vers page La vanille de Tahiti : son parfum et ses utilisations en pâtisserie]

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