Simplement Chocolat ; Les secrets du talentueux pâtissier Frédéric Bau.

Frédéric Bau ou l’amour du chocolat

Si Frédéric Bau est passionné par le chocolat, c’est parce qu’au-delà de ses qualités gustatives sans égal, cet ingrédient permet aux pâtissiers de laisser libre cours à leur créativité. « Le chocolat c’est mou, c’est dur, c’est craquant, c’est crémeux, ça fond, ça colle : c’est quand même un ingrédient magique dans notre métier » explique-t-il.

Cette magie, le chef pâtissier la recherche au quotidien. C’est elle qui l’anime lorsqu’il crée en 2005, le premier chocolat salé et épicé. « J’aime qu’un chocolat me surprenne, m’interpelle, m’amène à me poser des questions » avoue-t-il.

Pour défendre l’objet de son affection et transmettre sa passion du chocolat, Frédéric Bau parcourt le monde et promeut les vertus d’un ingrédient selon lui, trop longtemps resté un « basique », le parent pauvre de la pâtisserie.

Dans ses interventions, ce défenseur du goût met en garde contre ce qu’il appelle le « pourcentage de cacao à outrance », un critère de vente qui n’est pas gage de qualité en matière de chocolat. Lui, milite depuis des décennies pour des chocolats aux profils aromatiques différents, obtenus grâce à des fèves soigneusement sélectionnées et transformées. (Pour en savoir plus, lire notre article: Bien choisir son chocolat).

Simplement Chocolat : pâtisser comme un chef, dans la vraie vie !

Avec ce nouvel opus, Frédéric Bau se positionne loin des ouvrages qui en mettent plein la vue avec des recettes inaccessibles et impossibles à refaire. Le livre privilégie au contraire une approche pédagogique et se distingue par la mise en avant de desserts faciles à réaliser qui nécessitent peu de matériel. « J’ai choisi des desserts que j’adore, faciles à faire, vite préparés, qui répondent aux contraintes de la vie réelle » explique le chef.

Pour faciliter la lecture et l’apprentissage de la pâtisserie, Frédéric Bau décompose son ouvrage en quatre parties distinctes. Le premier chapitre se veut introductif et technique. Il permet aux débutants de se lancer avec des recettes de base mais surtout de maîtriser les fondamentaux de la pâtisserie. Organiser son plan de travail, savoir faire fondre du chocolat et le tempérer, réaliser des émulsions, connaitre la technique du bec d’oiseau (le secret pour des blancs parfaitement montés en neige), bien utiliser la gélatine… Simplement Chocolat, délivre les tours utiles qui permettent de réussir à coup sûr. Les trois chapitres suivants répondent aux besoins/envies du moment. Ainsi, « Illico presto » révèle des recettes vite préparées (soufflé, mendiants, flan...). Sophistiqué met en exergue des desserts ordinaires qui sortent de l’ordinaire (pêches rôties, écume de praliné au tofu; religieuses chocolat framboise). Enfin, Grand jeu, lève le rideau sur ces desserts « qui en jettent » et ont vocation d’émerveiller les convives (craquelés tendres cacao, bûche roulée aux éclats noirs). Magnifique ouvrage que celui-ci, qui met en avant une panoplie de recettes bien pensées, où l’on explore toutes les couleurs et les saveurs de la palette des chocolats Valrhona et l’on découvre les textures variées de la collection, de l’iconique Guanaja noir à 70 % au célèbre blanc Ivoire 35%, en passant par le délicat Jivara au lait 40% ou le biscuité Blond Dulcey 35%.

Le saviez vous ? Le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% :

Une invention de Frédéric Bau née d’une belle erreur !

A l’instar des demoiselles Tatin à qui l’on doit la célèbre tarte éponyme, la 4^e couleur de chocolat a été inventée par mégarde par Frédéric Bau.

Alors qu’il est en démonstration au Japon, le chef pâtissier oublie du chocolat blanc pendant plus de dix heures dans une étuve. C’est le parfum caramel et biscuité émanant du laboratoire qui lui rappelle son étourderie le lendemain matin.

De là, huit ans seront nécessaires pour parfaire la recette et donner naissance à l’irrésistible Blond Dulcey 35%.

Comme quoi, les maladresses amènent parfois à de belles découvertes !

Les merveilleuses recettes de Simplement Chocolat

Une question se pose forcément lorsque l’on parcourt les 33 recettes présentes dans le livre Simplement Chocolat : quelle est la préférée de Frédéric Bau ? « Le Mousseux ni chaud ni froid, car il est le parfait exemple d’un dessert chocolaté d’une simplicité enfantine, préparé à une vitesse record, très puissant en chocolat ». N’hésitez donc pas à tester cette recette raffinée et spectaculaire qui vous permettra de jouer au chef pâtissier en toute simplicité ! 

Il y a un autre dessert pour lequel Frédéric Bau avoue volontiers son faible : le gâteau marbré. « Grand classique, le marbré se révèle souvent décevant… Alors, permettez-moi de militer pour ce gâteau de voyage à base de vrai chocolat et non de cacao en poudre ». Pour vous convaincre, voici la recette qui fait succomber le chef: Voyage, Voyage, la recette du gâteau marbré de Frédéric Bau. Pour vous procurer l’intégralité des 33 recettes de ce best-seller vendu à plus de 700 exemplaires, rendez vous dans notre boutique, Valrhona ensemble.

Sachez que Frédéric Bau reverse tous ses droits d’auteur au Fonds Solidaire Valrhona, un organisme qui finance et déploie des projets d’intérêt général et dont la mission est de mobiliser son écosystème pour rendre la filière cacao juste et durable. Une action qui milite en faveur d’une gastronomie plus inclusive et responsable. Une manière aussi de faire rimer responsabilité et envies chocolatées.