TOUT SAVOIR SUR L’INCONTOURNABLE GANACHE

Présente dans une multitude de desserts, la ganache est une délicieuse recette à base de crème et de chocolat. Sous sa forme liquide, elle est utilisée pour glacer un entremets, garnir une tarte ou préparer une fondue au chocolat. A l’état solide, elle permet de fourrer des bonbons (comme les truffes au chocolat), de décorer des gâteaux (comme les cupckaes) ou encore de garnir des pâtisseries (comme les macarons, le gâteau roulé, l’opéra…). Cette semaine Valrhona Ensemble vous explique comment faire de cette recette incontournable, une gourmandise inratable !

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Comment faire une ganache au chocolat ?

C’est aux côtés de Frédéric Bau, l’explorateur pâtissier de la maison Valrhona, que nous découvrons la maîtrise de l’émulsion. Dans sa vidéo, le chef pâtissier nous révèle le secret pour une ganache inratable : « il faut verser la crème sur le chocolat en au moins 3 fois ! ». Une astuce simple qui fait toute la différence ! Voici comment procéder : Faites bouillir la crème liquide entière à 30% de matière grasse. Versez le premier tiers sur les pistoles de chocolat préalablement fondues au bain marie ou au micro-ondes (que vous aurez mis en position décongélation ou à 500 W maximum) puis frictionnez à l’aide d’une maryse. À cette première étape, vous le verrez, la préparation est granuleuse. Cela s’explique par le fait que le chocolat est encore gras. À l’ajout du 2e tiers, Frédéric Bau prévient : « il se passe parfois quelque chose de bizarre : le mélange ne se lie pas ! On a l’impression d’avoir fait une erreur et cela peut faire peur ! Pas de panique ! C’est normal ! C’est le phénomène de séparation : ce moment où la ganache est presque montée mais où il lui manque encore un peu d’humidité ! ». C’est au troisième ajout de crème que l’on va atteindre le point d’émulsion et que la ganache va devenir lisse et onctueuse.

Visionner la vidéo de la recette :

 

Comment réaliser une ganache montée ?

Maintenant que vous êtes un(e) expert(e) de la ganache, place à l’apprentissage de la ganache montée ! Cette dernière demande à être préparée 6 à 12h à l’avance et nécessite un équipement supplémentaire : un mixeur plongeant qui permettra d’obtenir une ganache bien lisse. Voici la recette et les conseils de Frédéric Bau pour une ganache montée au chocolat au lait Jivara 40%. Pour celle-ci, il vous faut :

        • - 150 g de chocolat au lait Jivara 40%
        • - 120g de lait entier
        • - 25 g de sirop de glucose
        • - 290 g de crème liquide entière 35 % bien froide.

Versez le lait bouilli avec le glucose sur les pistoles de chocolat (pas nécessairement fondues) en une seule fois. « Ne mélangez surtout pas ! » prévient Frédéric Bau ! Ensuite, ôtez et réservez l’excédent de lait. N’en conservez que le minimum pour démarrer l’émulsion puis mixez le chocolat à l’aide du mixeur plongeant. Versez un deuxième ajout de lait et mixez de nouveau. Renouvelez opération avec le troisième ajout de lait. Le chocolat au lait est parfaitement émulsionné lorsqu’il est liquide et élastique. Ajoutez ensuite la totalité de la crème fleurette tout en continuant de mixer. Placez la ganache au réfrigérateur afin qu’elle cristallise. Sortez-là 6 ou 12 heures plus tard : onctueuse, la ganache est prête à être montée. Utilisez un batteur électrique ou un fouet jusqu’à obtenir une texture de glace à l’italienne, délicate et onctueuse, à déguster telle quelle ou à utiliser pour garnir ou décorer un gâteau!

Visionner la vidéo de la recette :

Puis-je faire une ganache avec n’importe quel chocolat ?

Oui ! Une ganache peut se préparer avec le chocolat Valrhona de votre choix, qu’il soit noir, lait ou blond ! Il faudra simplement veiller à adapter les quantités de chocolat en fonction. Ainsi :

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Les infos en plus :

Le glucose : S’il n’est pas indispensable, il permet d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique. Si vous n’en avez pas à portée de main, vous pouvez opter pour du miel d’acacia par exemple.

Le beurre : Le beurre apporte de la texture et de la tenue aux ganaches. On l’ajoute quand il s’agit de préparer des bonbons au chocolat (comme les truffes) et on l’incorpore après l’émulsion (c’est à dire lorsque la température de la préparation est en dessous de 40° et qu’elle ne vient pas détruire la structure du beurre). Comptez entre 10 et 15% de beurre pour 500g de crème.En revanche : ne mettez jamais de beurre lorsque vous préparez une ganache montée ! Il ferait grainer la préparation lorsqu’on la fouette ! Le mascarpone : Vous pouvez aussi utiliser du mascarpone pour vos ganaches montées : Celles-ci s’en trouveront encore plus crémeuses et plus fermes, mais seront moins fortes en chocolat. Ajoutez le mascarpone après les 6 à 12 heures de cristallisation au réfrigérateur et le mélangez-le à la préparation à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Utilisez immédiatement votre ganache une fois montée.

L’info insolite :

La ganache : l’histoire d’une heureuse maladresse. L’invention de la ganache remonterait au milieu du 19e siècle. Elle serait l’œuvre d’un apprenti pâtissier qui aurait laissé tomber un pot rempli de crème chaude sur du chocolat. Le jeune homme aurait tenté de masquer sa maladresse en mélangeant le tout. Tentative vaine, puisque que son patron aurait découvert la supercherie et l’aurait traité de « ganache » avant de goûter la préparation et de la trouver délicieuse !

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