L'art de la crème glacée

Un été sans glace ce n’est pas un été ! Christophe Domange, Chef pâtissier à l’école Valrhona et Champion du monde de la Glace en 2018, ne nous dira pas le contraire : « Chez nous, on mange des glaces et des sorbets presque tous les jours de l’année ! ». Cet article est destiné à tous ceux qui veulent en faire autant et créer leurs propres desserts glacés … sans culpabiliser !

glace et sorbet

Question fondamentale : quelle différence y a-t-il entre une glace et un sorbet ?

La différence entre glace et sorbet tient essentiellement à la présence ou non de matières grasses.

La glace est une recette à base de lait. On parle de crème glacée lorsqu’on ajoute des jaunes d’œufs, du beurre et de la crème à la recette. Majoritairement composé d’eau, le sorbet est quant à lui dépourvu de matières grasses… mais pas de sucre ! Attention donc : si les sorbets sont plus pauvres en calories, ils sont aussi souvent plus riches en sucres ! Une information de taille pour les personnes souffrant de diabète. Le saviez-vous : Les « glaces à l’eau » que l’on trouve dans le commerce contiennent de la poudre de lait à hauteur de 6 % minimum. Intolérants aux lactose, pensez à bien regardez la composition des glaces à l’eau que vous consommez !

Faut-il absolument avoir une sorbetière pour faire une glace ou un sorbet ?

À cette question, Christophe Domange répond du tac au tac : « Oui ! Pas de sorbetière, pas de glace ! En revanche, vous n’avez pas forcément besoin d’une turbine professionnelle : les modèles que l’on trouve dans le commerce font très bien l’affaire ! ». Intrigués, nous l’interrogeons alors sur les « les sorbets » que certains robots cuisiniers permettent de réaliser à partir de fruits congelés.

glace caramelia

« En termes gustatif, ces recettes sont de très bonnes alternatives ! Mais cela reste des desserts « minute » qui se dégustent juste après leur préparation, car il faut éviter de recongeler des produits déjà décongelés ! ». Curieux, nous poussons nos investigations : qu’en est-il des multiples recettes que l’on trouve sur internet qui promettent elles aussi, de délicieuses glaces sans avoir recours aux sorbetières ? « Là encore, ce sont des alternatives ! on peut parler de desserts glacés mais pas à proprement parler de glaces ! » ajoute le Chef pâtissier dans un sourire ! « L’une des caractéristiques propres aux glaces et aux sorbets est l’air. Cet air, qui apporte légèreté et onctuosité, s’incorpore durant le turbinage et s’opère … lors du passage dans la sorbetière ! »

glace fruits

Qu’est ce qui distingue une bonne glace ou un bon sorbet ?

Sans surprise, la sélection de belles matières premières (du bon lait, du bon chocolat, des bonnes noisettes, de la bonne vanille, de bons fruits de préférence locaux et arrivés à maturité) est essentielle pour la réalisation d’une bonne glace ou un bon sorbet! Mais le résultat dépend aussi de l’équilibrage de votre recette. Ainsi, les extraits secs (dont fait partie le sucre) doivent représenter 36 à 40 % de la composition des glaces et 30 et 33% des sorbets. « Avec plus d’eau, votre sorbet ressemblera plutôt à un glaçon ! » prévient le Champion du monde de la Glace ! Le sucre joue aussi un rôle primordial. Christophe Domange précise : « Le saccharose (présent dans le sucre cristal, le sucre semoule, le sucre en poudre qu’il soit de canne ou de betterave) possède un pouvoir sucrant plus fort que le glucose (que l’on trouve en sirop ou en poudre) mais moins fort que le sucre inverti (qui s’achète en boutiques spécialisées) ou que le fructose (présent dans les fruits). Il est donc nécessaire de bien choisir ses sucres et d’ajuster leurs quantités en fonction des ingrédients que l’on incorpore à la glace ou au sorbet pour obtenir un goût qui laisse toute la place aux arômes ».

Les glaces maison se conservent-elles aussi bien que les glaces artisanales ou « industrielles » ?

Malheureusement non ! Déjà parce qu’il n’y a pas de conservateur ajouté dans la préparation des glaces maison. Ensuite, parce que les artisans glaciers formulent leurs recettes au gramme près, avec des pourcentages précis de poudre de lait, de matières grasses et de stabilisant. Ajoutés à l’utilisation d’un matériel professionnel, ces éléments permettent d’obtenir une glace bien foisonnée, contenant plus d’air que les glaces maison, qui se conservera pendant plusieurs mois. Une glace maison sera toujours plus dense et devra être consommée dans les jours qui suivent sa préparation.

texture glace

Quels ingrédients pour mes recettes ?

Peut-on faire des glaces au chocolat avec tous les chocolats Valrhona ?

Oui ! Qu’il s’agisse du chocolat blanc Ivoire , du chocolat blond Dulcey , du chocolat au lait Caramélia ou encore des chocolats Noirs Caraïbe ou Millot : tous les chocolats Valrhona peuvent être la base de délicieuses glaces ou sorbets ! « Tous, sauf les couvertures de fruits » prévient néanmoins Christophe Domange. Pourquoi ? « La gamme inspiration n’est pas adaptée pour réaliser des sorbets de fruits : le résultat ne sera pas satisfaisant car le goût vous semblera dilué. En revanche, la gamme Inspiration est parfaite pour réaliser des glaces végétales ! Essayez l’inspiration fraise associée à une purée de fruits mélangée à un lait d’amande! Pensez aussi à cette gamme Inspiration pour enrober les esquimaux. »

 

Comment enrober mes esquimaux avec les couvertures de fruits Valrhona ?

Rien de plus simple : faites fondre la couverture de fruits et, pour obtenir une coque fine et plus souple qui ne se fissure pas à la congélation, rajoutez une huile neutre (type pépin de raisin) à hauteur de 10 %. Veillez à ce que la température du mélange n’excède pas les 30 et 35° avant de tremper les esquimaux dans l’enrobage. À cette température, le choc thermique entre chocolat fondu permet à l’enrobage de durcir instantanément !

esquimau

Quels toppings utiliser ?

Peta crispies, brisures de noisettes, noix de pécan, sésame caramélisé, grué, perles craquantes … pour Christophe Domange, toutes se marient très bien avec les glaces ou les sorbets en apportant du pétillant, du croquant mais surtout une touche gourmande toujours appréciée!

 

glace praline inclusion

Quelles sont les inclusions à favoriser ?

Le praliné est l’inclusion favorite du Champion du monde de la Glace : « J’adore la texture craquante et le côté torréfié du praliné. Je le marie à une savoureuse glace à la vanille de Tahiti ou de Madagascar. Pour cela, je mets le praliné dans une poche puis je le marbre à la glace dès que celle-ci sort de la turbine. Ensuite, je mélange soigneusement le tout avec une spatule

Comment utiliser les copeaux Nyangbo dans une création glacée ?

Nyangbo est un chocolat noir 68% pur Ghana. C’est un grand cru aux notes d’épices sucrées, légèrement grillées avec une douceur de vanille. « Je l’utilise beaucoup pour faire de la glace stracciatella : j’incorpore les copeaux dans ma glace à la vanille pour amener une texture craquante. En plus, visuellement, le résultat est top ! » explique Christophe Domange.

copeaux nyangbo

Faut-il obligatoirement utiliser des colorants pour réaliser une glace ou un sorbet ?

Les colorants ne sont évidemment pas obligatoires mais cela est recommandé si vous souhaitez une glace aux couleurs éclatantes. L’avantage lorsque vous sélectionnez de bons produits (Colorant naturel rouge sosa, colorant naturel jaune sosa, colorant naturel bleu sosa, ou colorant naturel vert sosa) c’est qu’il en faut très peu pour obtenir un joli résultat.

champion du mond

Questions à Christophe Domange, Chef pâtissier à l’école Valrhona et Champion du monde de la Glace en 2018.

 

Vous êtes pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier. Laquelle de vos casquettes préférez-vous ? Celle de glacier ! Cela fait plusieurs années que je me consacre à faire évoluer ce métier et à lui apporter de la nouveauté et de la créativité.

 

Quelle est votre plus belle création glacée ? Indéniablement la glace à la bisque de homard et à la langoustine, réalisée dans le cadre du championnat du monde de la Glace en 2018 ! Le défi était de créer une glace dans laquelle le goût sucré était totalement imperceptible, et comme il faut forcément du sucre pour réaliser une glace, le challenge était de taille ! Pour y parvenir, nous avons choisi des légumes sucrés riches en fibres et à un moment, peut-être par déformation professionnelle, j’ai remplacé l’huile d’olive par du beurre de cacao. Cet ingrédient a complètement changé le rendu de la glace sans que j’en comprenne vraiment la raison à l’époque ! Cette découverte (que j’ai aujourd’hui comprise!) m’a permis de faire évoluer mes recettes et mon approche des glaces végétales !

Êtes-vous plutôt glace ou sorbet ? Sorbet !

Quel est votre parfum préféré ? Le citron ! Avec la glace au chocolat c’est d’ailleurs l’un des parfums les plus complexes à équilibrer !

Quel est le parfum que vous aimez le moins ? La pistache : je ne suis pas un grand fan de ce fruit !

 

Merci à Christophe Domange pour le temps qu’il nous a accordé !