Rencontre avec Matthieu Robin, un chef pâtissier souriant, et débordant d’énergie!

Il aurait pu devenir pompier ou rejoindre l’armée pour servir son pays et venir en aide aux autres. Il choisit finalement la boulangerie, puis la pâtisserie qu’il commence à Nantes, sa Ville d’origine. Après avoir sillonné le monde et travaillé dans de très belles maisons, il pose ses valises en 2010 dans la région Bordelaise où il rejoint le Chef Philippe Etchebest, à L’hostellerie de Plaisance. Cinq and plus tard, ce dernier l’entraine dans l’aventure du Quatrième Mur, restaurant où il officie depuis en tant que Chef Pâtissier. Baroudeur, féru de sport, il avoue trouver son inspiration lorsqu’il avale les kilomètres sur son vélo de route et nourrit le rêve de faire le tour du globe en famille, sacs vissés sur le dos.

Questions personnelles

Qu’est ce que vous aimez dans la vie … à part la pâtisserie ?

Le sport ! Je suis triathlète. C’est une discipline complète qui me permet de « dégoupiller » et qui m’apporte beaucoup d’équilibre. Ce que j’apprécie aussi énormément, c’est les repas de famille du dimanche ! Dans mon métier, c’est un véritable luxe de pouvoir partager ces moments.

À la maison, qui cuisine ?

C’est moi, même si mon épouse me prête souvent main forte! Je pâtisse aussi beaucoup avec mes deux fils, âgés de 4 ans et demi et 6 ans. La relève est donc assurée ! (Rires)

À quoi ressemble une journée type de Matthieu Robin ?

Je suis un lève tôt. Je me réveille à 6h, je prends mon petit déjeuner et je pars au restaurant en vélo. En général, j’arrive vers 7h30 et je me mets aux fourneaux pour assurer le gros de la production pour le service de midi que je supervise. Mon second arrive vers 15h et prend le relais. Je travaille avec lui depuis 6 ans : il est un peu mon deuxième cerveau (Rires). Ensuite, je m’occupe des commandes ou je travaille sur les prochains desserts qui seront à la carte. Je quitte le restaurant vers 17h, je reprends mon vélo et vais récupérer mes fils à l’école. Ensuite, c’est un schéma classique : j’aide mon aîné à faire ses devoirs (c’est la grande nouveauté cette année avec l’entrée au CP), puis nous faisons des jeux. Vient l’heure de la douche, du diner, de l’histoire et du rituel du coucher. Après je lis, souvent des revues de sport ou des informations relatives à la pâtisserie par le biais des réseaux sociaux essentiellement.

Questions carrière professionnelle

Votre plus beau souvenir en tant que Chef Pâtissier?

Ce n’est pas un souvenir en particulier, mais plutôt cinq années de souvenirs lorsque j’officiais à L’Hostellerie de Plaisance. Le restaurant était déjà doublement étoilé et nous étions en route vers la troisième étoile ce qui nous demandait beaucoup de travail et de remise en question. L’équipe était top et nous bénéficiions d’un magnifique outil de travail. C’était vraiment une belle expérience, très riche humainement et professionnellement. J’ai aussi de très beaux souvenirs de concours, même de ceux que je n’ai pas gagnés (Rires).

Justement, qu’est-ce qui vous anime lorsque vous concourez ?

Le challenge, la pression et la possibilité de se comparer aux autres aussi ! J’aime être poussé dans mes retranchements et donner le meilleur de moi-même. Il arrive évidemment que je ne gagne pas, mais dans ce cas, j’essaie d’analyser ce qui a pêché et de comprendre ce que j’aurais dû faire pour gagner.

Comment définiriez-vous votre parcours ?

Riche et éclectique. J’ai travaillé dans de très grandes maisons du monde entier, j’ai rencontré et appris auprès de belles personnes, j’ai eu la chance de réaliser l’un de mes rêves de jeunesse en partant travailler aux État-Unis où je suis resté deux ans et demi…

Vous êtiez-vous donné des objectifs de carrière?

Non, pas vraiment. J’ai énormément travaillé pour arriver là où je suis aujourd’hui, mais je n’ai jamais vraiment eu de plan de carrière. Comme j’aime que les choses soient carrées et organisées, j’ai toujours quitté un poste en sachant où j’allais ensuite, mais c’est tout. J’ai toujours fait mes choix au feeling.

Questions pâtisserie

Comment qualifierez-vous votre pâtisserie ?

Franche, simple, sans chichi.

Quelle est votre dernière création ?

Un Mont-Blanc chantilly marron avec gelée de pomme verte et gel de cidre sur un biscuit marron-noix de pécan, et pour tout vous dire, elle date d’hier ! À la brasserie du Quatrième Mur, nous proposons une carte avec 3 desserts différents chaque semaine. Nous avons l’habitude et le besoin de nouvelles créations. En ce moment, nous devons avons une contrainte supplémentaire : imaginer des desserts à emporter !

Combien d’essais pour arriver au dessert parfait ?

Cela dépend du dessert. J’ai quand même de solides bases qui me permettent de réussir une nouvelle recette presque du premier coup ! (Rires). Certaines créations nécessitent beaucoup d’essais avant d’être parfaites ! Notamment quand elles sont une demande du chef Etchebest ! Philippe me lance régulièrement des défis sur une thématique. La semaine dernière, par exemple, c’était autour du potimarron. Dans ces cas là, je lui soumets mes propositions, il goûte et apporte sa touche. J’aime le côté collaboratif de ce travail à quatre mains.

Un mot que vous associez systématiquement à pâtisserie?

La précision. Il est très important de bien respecter les quantités et les recettes car en pâtisserie, un pas grand chose peut changer beaucoup de choses !

Un avis sur le désucrage ?

C’est un peu un phénomène de mode, mais cela reste évidemment une tendance à prendre en compte dans nos métiers. Je me souviens qu’à mes débuts, on demandait de mettre 350 grammes de sucre par litre de lait pour réaliser une crème pâtissière. C’est absolument énorme ! Aujourd’hui, on ne met que 180 grammes et je vous rassure c'est tout aussi bon.

Un conseil à donner aux passionnés de pâtisserie ?

Travailler dur, persévérer et savoir se remettre en question pour pouvoir rester dans l’air du temps.

Questions Valrhona

S’il n’y avait qu’un fruit à associer à la vanille, lequel serait-il ?

La framboise. Une crème chantilly ou une crème diplomate avec de la framboise, c’est trop bon !

Votre dessert vanillé préféré ?

La glace à la vanille ! Quoiqu’un un bon millefeuille à la vanille c’est pas mal non plus !

Et avec le chocolat, on associe quel fruit ?

Je dirais l’orange ou le citron. Il faut citer un fruit seulement ? Alors partons sur l’orange !

À l’inverse, selon vous quel fruit faut-il éviter avec la vanille ?

Ça c’est une colle ! Vous l’avez rajoutée cette question, non ? (Rires) Franchement, la vanille ça se marie avec tout. Je passe !

Et avec le chocolat, on évite quoi ?

Avec le chocolat noir, personnellement j’évite la fraise. Je trouve que le duo fraise/chocolat noir ne matche pas du tout.

Votre dessert au chocolat préféré ?

Je dirais une mousse au chocolat au lait Jivara avec une gelée passion et un croustillant noisette. Un dessert frais, léger et gourmand !

Un chocolat favori chez Valrhona ?

Le chocolat au lait Jivara 40% pour son coté gourmand, lacté et caramélisé ! J’aime aussi beaucoup le chocolat noir Manjari 64% pour sa franchise en termes de cacao et son côté acidulé.

Une astuce à partager autour de la vanille ?

Passez vos gousses de vanille fraîches quelques secondes au micro ondes. Les gousses vont devenir plus molles et pourrez en extraire très facilement tout le « caviar » après ça.

Même question, une astuce pour le chocolat ?

Je crois que cela a déjà été dit à multiples reprises, mais tant pis : jamais d’eau dans le chocolat !

Le fast and curious de Matthieu Robin

Gourmet ou gourmand ?

Gourmet

Vanille ou chocolat ?

Vanille

Cannelé ou merveilles ?

Cannelés

Le meilleur pâtissier ou Top chef ?

Top Chef bien évidemment !!