Agar agar, gélatine, pectine : Quel gélifiant choisir ?

Vous souhaitez réaliser une panna cotta ? Un crémeux ou un insert pour un gâteau ou un entremets ? Des confitures ? Vous allez certainement avoir besoin d’un gélifiant, comme la gélatine ou l’agar agar. Ces ingrédients vous aident à obtenir des textures maîtrisées, pour réussir vos recettes. Mais quel gélifiant choisir ? Quels produits sont adaptés à la pâtisserie végétale ? Lesquels peuvent se congeler ? Autant de questions auxquelles nous allons répondre dans cet article.

Définition : qu’est-ce qu’un gélifiant ?

Commençons par les bases avec quelques définitions ! Un gélifiant est tout d’abord un texturant. Un texturant, c’est un ingrédient qu’on va ajouter à une préparation, afin d’en modifier la texture. Il existe une variété de texturants, en fonction de la recette et du résultat souhaité. Un émulsifiant par exemple a pour rôle de stabiliser les mélanges de préparations aqueuses et grasses. Un épaississant a pour objectif d’épaissir une sauce ou un coulis.

Quant au gélifiant, il a pour objectif de gélifier, c’est-à-dire de lier les ingrédients de la recette entre eux, afin de former un gel. En fonction de la recette, on cherche à obtenir différentes textures gélifiées : souples, fermes ou cassantes. Les agents gélifiants peuvent être de différentes origines : animale ou végétale.

Dans tous les cas, les gélifiants sont des ingrédients qui s’utilisent en très petites quantités. Nous vous recommandons donc fortement d’utiliser une balance de précision. Cet investissement matériel vous sera d’une grande aide en pâtisserie.

Qu’est-ce qu’un gélifiant thermoréversible ?

Un gélifiant thermoréversible peut être chauffé puis refroidit, et il retrouvera son état d’origine. Par exemple, une gélatine devient solide en refroidissant. Mais il est possible de la réchauffer : elle redeviendra liquide, puis solide en redescendant en température.

Quelle différence entre gélifiant et gélatine ?

Quel gélifiant alimentaire choisir en fonction de ma recette ?

Quel gélifiant pour mes recettes végétariennes ou vegan ?

Si vous êtes végétarien ou végan : vous devez utiliser un gélifiant d’origine végétale. Dans ce cas-là, la gélatine est proscrite ! La gélatine est toujours d’origine animale : gélatine de porc, gélatine de bœuf ou de poisson. Il existe plusieurs gélifiants d’origine végétale : l’agar agar est le plus connu. Mais il est aussi possible de se tourner vers les pectines. Vous avez du mal à faire votre choix ? Pas de panique, nous détaillerons chaque ingrédient dans cet article.

Choisir un gélifiant naturel en fonction de la préparation de ma recette

Si vous n’avez pas de régime spécifique, plus d’options s’offrent à vous. Il faudra donc faire votre choix selon d’autres critères :

• - Quelle texture souhaitez-vous obtenir ? La gélatine permet d’obtenir une texture ferme mais souple et flexible. L’agar agar donne des textures plus fermes voir cassantes.
• - Allez-vous devoir congeler votre recette ou une des préparation de votre recette ? L'agar agar ne doit pas être congelé.
• - Est-ce que votre préparation doit être portée à ébullition ? La gélatine ne doit pas être portée à ébullition.

L’agar agar, pour des recettes 100% végétales 

L’agar agar, un gélifiant végétal à base d'algue

Ce gélifiant en poudre végétal est d’origine naturelle, à base d’extrait d’algue. Il correspond parfaitement aux pâtisseries végétales, pour les végétariens et vegan. Son pouvoir gélifiant est 8 fois supérieur à la gélatine ! Commandez votre agar agar Sosa Ingredients sur notre boutique en ligne.

Pour quelles recettes utiliser l’agar agar ?

L’agar agar donne des textures beaucoup plus fermes voir cassantes. Cet ingrédient peut être utilisé pour réaliser des mousses, des gelées et gels comme la panna cotta. Attention dans le cas des mousses avec l’agar agar : vous devez les faire prendre au réfrigérateur et non pas au congélateur.

Comment utiliser l’agar agar pour gélifier ?

• - Incorporer à la préparation puis faire bouillir pendant 30 secondes. Cette étape est importante pour activer le pouvoir gélifiant de l’ingrédient
• - Ne pas congeler
• - Dosage : le plus courant est de 4 g/L de préparation. Mais suivre la recette à la lettre est le plus important pour réussir votre pâtisserie. D’où l’importance d’utiliser une balance de précision. Inclure une trop grande quantité d’agar agar dans votre recette pourrait donner une texture trop gélifiée. Ce qui serait peu agréable en bouche.
• - Ce produit est thermoréversible : si vous réchauffez votre préparation, elle gélifiera de nouveau une fois refroidie

Focus sur la gélatine, un gélifiant d’origine animale

Gélatine en feuille ou en poudre, quel gélifiant choisir ?

La gélatine peut se présenter sous deux formats : en feuilles ou bien en poudre. L’option qu’on trouve le plus facilement est la gélatine en feuille. Mais il est aussi possible d’en trouver en poudre. Les deux options permettent une très bonne gélification et congélation. En revanche, la gélatine en poudre a l’avantage d’être plus facile à doser.

Qu’est-ce que le degré bloom ?

Il existe des gélatines avec différents degrés bloom. Le degré bloom est un chiffre qui indique la résistance (autrement dit la force) d’une gelée ou d’un gel. Plus cet indicateur est élevé, plus la gélatine a un pouvoir gélifiant important.

Pour quelles recettes utiliser la gélatine ?

Les gélatines permettent d’obtenir des textures souples et flexibles. Elles sont recommandées notamment pour les mousses, les crémeux ou les ganaches montées

Comment utiliser la gélatine ?

• - Hydrater la gélatine : avant d’être incorporée dans une préparation, la gélatine doit être réhydratée. o La gélatine en feuilles : déposer les feuilles dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Bien égoutter avant d’ajouter à la préparation. o La gélatine en poudre : ajouter 5 fois son poids en eau à la gélatine. Laisser réhydrater à froid 30 min minimum avant utilisation. Astuce de chef : pensez à remplacer l’eau par un jus de fruit !
• Attention ne pas faire bouillir votre préparation une fois la gélatine ajoutée !
• Dose à utiliser : il est primordial de respecter la quantité indiquée dans la recette que vous suivez. Sinon le risque est de ne pas obtenir la bonne texture.
• Point positif : les gélatines supportent la congélation.

Peut-on réchauffer de la gélatine ? 

Est-ce que la gélatine est halal ?

Et les pectines, uniquement pour la confiture ?

Si vous faites de la confiture, vous connaissez probablement ce gélifiant d’origine végétales. La pectine se décline en 3 variantes, utilisées par les professionnels :

• - Pectine NH : pour les préparations gélifiées à base de fruits : confiture, gelée de fruits, mousse, nappage aux fruits.
• Pectine Jaune : pour faire des pâtes de fruits.
• Pectine X58 : pour les nappages au chocolat ou avec des préparations riches en calcium (crème, lait,etc).

Gelespessa : épaississez vos sauces et coulis

Après vous avoir fait découvrir comment choisir un gélifiant, laissez-nous vous présenter un épaississant. Il s’agit de Gelespessa, de la marque Sosa Ingredients, en vente sur notre site.

Pourquoi utiliser Gelespessa ?

En tant qu’épaississant, Gelespessa vous aide à donner la bonne consistance à vos préparations liquides. Vous pouvez utiliser cet ingrédient pour l’élaboration de coulis, de sauces ou de purées.

Gelespessa est un épaississant d’origine naturelle, aussi appelé gomme xanthane.

Comment utiliser Gelespessa à froid ?

Cet ingrédient s’utilise à froid : mélangez le produit avec la préparation liquide de votre choix. Il s’utilise avec tous types de liquides aqueux. Il peut se congeler et se décongeler et restera stable

Des recettes pour vous inspirer

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Nous espérons que vous avez toutes les réponses à vos questions et que vous savez désormais quel gélifiant choisir. Pour plus de conseils sur la pâtisserie consultez notre blog ! Vous y trouverez de nombreuses astuces pour pâtisser comme un chef.