Praliné: Tout savoir sur cette gourmandise incontournable

On le trouve fourré dans les chocolats.

En pâtisserie, il est un ingrédient phare dans de grands classiques comme le Paris Brest.

L’histoire raconte qu’il est né un peu par hasard au XVIIe siècle et qu’il aurait pris une partie du nom de son commanditaire (César de Choiseul du Plessis-Praslin, ambassadeur de Louis XIII, s’il vous plait). 

Vous l’avez compris, l’article de la semaine est consacré au praliné.

On vous livre tout de cette gourmandise qui affole les papilles et met l’eau à la bouche rien que d’en parler !

Pralines, pralin, praliné…

Commençons par faire la différence entre trois termes distincts qui se ressemblent drôlement et sèment parfois le trouble dans nos esprits !

La praline est une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. C’est un peu l’ancêtre des chouchous, sauf qu’à la plage, les fruits à coque ont été remplacés par des cacahuètes (qui présentent un aspect et des vertus nutritionnelles similaires aux fruits à coque, mais qui, sachez-le, sur le plan botanique appartiennent à la famille des légumineuses !).

Initialement, la praline est donc de couleur caramel, mais elle est plus connue dans sa version rose voire rouge. Lyon et Saint-Genix sur Guiers (en Savoie) s’en disputent d’ailleurs l’origine colorée.

Finalement, peu importe d’où elle vient : c’est un vrai délice et qui n’a pas goûté de tarte à la praline dans sa vie doit impérativement y remédier !

Le pralin, lui, est le fruit d’amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Il prend la forme d’une poudre et apporte du croquant et un délicieux goût de fruit sec caramélisé aux gâteaux de voyages comme les cookies, les cakes ou les brownies. Il sublime aussi les tartes aux fruits ou permet de revisiter les traditionnelles panna cotta.

Le praliné est issu du pralin. Simplement mélangé plus longtemps et plus fort, pour que le gras des fruits à coque s’extraie et transforme la poudre en pâte.

Comment faire du praliné ?

Faire du praliné, est relativement simple. De bons fruits à coque, du sucre, un bon chaudron (four), un mixeur résistant, un peu de patience et le tour est joué.

Recette de praliné :

• 100 g d’amandes
• 100 g de noisettes
• 130 g de sucre

1/ Torréfier les fruits à coque

2/ Préparer un caramel

3/ Verser le caramel sur les fruits à coque torréfiés

4/ Casser les fruits caramélisées

5/ Mixer pendant 10 minutes

Noix, pistache, noix de pécan, de Macadamia, pignon… vous pouvez aussi varier les plaisirs et préparer vos pralinés à partir d’autres fruits à coque!

Secrets de pralinés.

Le secret pour ne pas rater son praliné est d'émonder les amandes et les noisettes. En d’autres termes, il faut enlever la fine couche qui les enveloppe. Pour ce faire, Valrhona vous conseille de placer les fruits à coque sur une plaque et de les enfourner une dizaine de minutes à 180° afin de les torréfier. Sachez que la torréfaction des noisettes et des amandes permettra de les assécher et de libérer leurs saveurs. Une fois grillées à sec et dorées, sortez les fruits du four et mettez les dans un torchon propre avant de laisser refroidir. Quelques minutes plus tard, frottez énergiquement : les fruits à coque seront alors débarrasser de leur fine couche de peau.

Deuxième astuce-clé dans la réalisation d’un praliné : le caramel. Veillez à sa cuisson et surtout à sa couleur. Trop clair il n’aura pas de goût mais trop foncé, il deviendra amer. Enlevez votre préparation du feu dès lors que le caramel prend une couleur blonde, car il continuera de chauffer dans la casserole. On ne vous apprendra pas non plus qu’une fois sur le feu, il ne faut plus toucher à votre caramel. Vous savez ce qu’on dit : caramel touillé, caramel foutu.

Ok, ça ne rime pas… mais ça reste vrai!

Comment conserver du praliné ?

En le conservant dans un bocal en verre fermé bien hermétiquement et à l’abri de la lumière, votre praliné peut être dégusté pendant des mois ! N’hésitez donc pas à doubler les rations lorsque vous vous lancez dans la préparation de pralinés !

C’est quoi le secret du praliné Valrhona ?

L’autre option pour obtenir un praliné aussi parfait que délicieux, c’est de faire confiance à Valrhona et de se fournir ici.

Pourquoi le praliné Valrhona est-il si bon ? Parce qu’il est fabriqué dans nos ateliers, à Tain l’Hermitage et que la recette est la même depuis 90 ans !

Comment fait-on le praliné chez Valrhona ? Un peu comme à la maison, sauf que chez nous, les casseroles sont des chaudrons ! On vous explique. Avant tout, comme on le fait pour les fèves de cacao (Voir notre article: Comment choisir son chocolat)  en sélectionnant les meilleurs fruits à coques. Ainsi, pour certaines références de pralinés, nous sélectionnons des amandes d'Espagne ou des noisettes d’Italie!

Ensuite, dès le début de la cuisson, les fruits secs et le sucre sont versés dans le chaudron afin de les cuire ensemble. Cette cuisson artisanale, appelée le « sablage », confère à la gamme des Pralinés Valrhona toute l’intensité et l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs.

Cerise sur le praliné : le caramel authentique, réalisé lui aussi dans un chaudron en cuivre dans lequel sont incorporés les fruits secs. Le mélange est ensuite refroidi sur une table pour être ensuite broyé et raffiné. Ce procédé est la signature des pralinés Valrhona.

Comment utiliser le praliné Valrhona ?

Les plus gourmands (pressés ?) pourront déguster le praliné à la cuillère, à même le pot ! Ceux qui veulent le travailler n’ont que l’embarras du choix sans faire forcément compliqué ! Rien que l’ajout de chocolat de couverture Valrhona fondu permet de transformer le praliné en une délicieuse pâte à tartiner chocolatée.

Le praliné s’utilise aussi pour faire des mousses, des sorbets, des crémeux, des choux (Découvrez notre recette de Choux praliné).

N’hésitez pas à nous partager vos recettes pralinées !

Pause culturelle : la petite histoire de Praline

Comme la tarte tatin, le chocolat blond (magnifique invention du chef pâtissier Frédéric Bau. Sac et sachet Dulcey 35% à décourvrir) ou encore la ganache, la praline serait née par sérendipité.

En effet, la légende raconte que Clément Jaluzot (ou Lassagne, selon les versions), chef cuisinier de son état, serait à l’origine de la trouvaille après avoir fait tomber par inadvertance une amande dans du caramel.

Une autre version narre que ce même cuisinier aurait été inspiré par un marmiton qu’il aurait vu grignoter des restes d’amandes pilés et d’éclats de caramel…