Rencontre avec Jérémie Runel de la Fabrique Givrée

Plonger dans la vie professionnelle de Jérémie Runel :

Quel est votre parcours ?

Mon parcours est plutôt classique mis à part le fait que je suis parti très tôt de la maison ! À 14 ans, je quittais mon Ardèche natale pour la Haute-Savoie en vue de passer un CAP pâtisserie puis un CAP chocolaterie! À 17 ans, je réalisais un premier rêve en montant à Paris pour apprendre le métier. J’ai intégré la maison Fauchon et un univers bien différent de celui dans lequel j’évoluais jusqu’alors ! J’ai appris ce qu’était le travail d’équipe et les grosses productions ! Ensuite, je suis entré au Bristol. Là-bas, j’ai encore découvert un autre monde, celui des palaces avec toutes les facettes qu’ils comportent : du dessert à l’assiette, du room-service 24h/24, du tea time, des banquets avec parfois 4 000 desserts à envoyer, le tout réalisé avec les matières premières les plus nobles ! C’était aussi intense qu’enrichissant! Je suis resté six ans, puis je suis rentré à Tain pour travailler chez Valrhona.

Là, j’ai encadré des formations, animé des stages pour les professionnels, voyagé dans le monde entier, travaillé avec le marketing, la R&D… C’est dans cette maison que j’ai aiguisé mon sens de l’entreprenariat ! Enfin, 8 ans plus tard, mes deux amis d’enfance m’ont proposé de les rejoindre pour lancer une marque de glace. L’aventure de la Fabrique givrée a commencé ! On a ouvert notre première boutique à Aubenas et aujourd’hui, nous en avons 9. La dixième ouvrira sous peu vers Metz. Nous avons commencé à trois et maintenant, il y a une centaine de personnes qui travaillent à nos côtés au plus fort de la saison.

Pour ceux qui ne la connaissent pas, pouvez-vous nous raconter l’histoire de la Fabrique Givrée ?

Dès le départ, notre but était de proposer des glaces « pâtissées » aux parfums « cuisinés ». Nous voulions des créations naturelles, sans arômes artificiels, sans colorants et réalisées à partir de bons produits, si possible locaux. C’était un principe assez simple mais plutôt novateur, car au moment où nous nous sommes lancés, il n’y avait pas beaucoup de glaciers qui se positionnaient ainsi. 9 ans et bientôt 10 boutiques plus tard, nous sommes restés les mêmes et nous avons conservé ces valeurs fortes. Nous faisons de super glaces, à partir de super ingrédients régionaux : 80 % de nos fournisseurs se situent à moins de 100 km du laboratoire et nous disposons d’appellations pour chacun de nos ingrédients : c’est ça l’essence de la Fabrique Givrée ! Nous avons ajouté une touche de fun à notre marque et cela a rapidement fonctionné ! Aujourd’hui, notre carte d’été comporte 32 parfums que nous agrémentons d’un autre éphémère chaque semaine, qui est produit en série limitée.

On a eu la fraise des bois récemment après qu’un producteur local nous ait fait parvenir sa récolte. Cette semaine, on renoue avec la glace à la rose : nous infusons les pétales de roses fraiches et bio dans le lait pendant 48h. Puis nous le filtrons avant d’ajouter les autres ingrédients. Cette glace est une merveille ! C’est aussi l’un de nos best-sellers ! Il y a d’autres créations que j’aime beaucoup, comme Framboise-Radis, Orange et Fleur d’oranger, Abricot-Safran, Pêche blanche-Verveine. Notre prochaine glace à la vanille de Madagascar et aux céréales est superbe aussi !

Justement, quelle est votre plus belle création ?

Elle est top difficile cette question ! Il y a plein de choses dont je suis fier. Je pense que je n’associerais pas ma plus belle création à un dessert, ni à une glace ou à un assemblage de saveurs, mais plutôt à la marque La Fabrique Givrée que nous avons créée. C’est vraiment ça ma plus belle création !

Quel est le parfum de glace qui vous a donné le plus de fil à retordre ?

Là encore c’est une question à laquelle il est difficile de répondre mais pour une autre raison ! Ce n’est pas très compliqué de faire des glaces d’exception : il faut simplement de super matières premières, de bons gestes techniques et des pâtissiers incroyables, comme ceux qui nous entourent à la Fabrique Givrée !

Qu’est-ce qui vous anime le plus dans votre métier ?

Faire plaisir à mes clients, voir mes collaborateurs heureux et valoriser les différents métiers de ma filière, en l’occurrence les producteurs. Chez nous, on a l’habitude de dire que l’on sert nos glaces du champ au cornet.

Quel est votre chocolat Valrhona préféré ?

Le Manjari !

Vous préférez une glace à la vanille de Madagascar ou à la vanille de Tahiti ?

Les deux ! Pourquoi choisir ?

Quels sont vos projets actuels ?

Je travaille sur le lancement d’une gamme de chocolats qui devrait sortir en octobre. Ces produits seront une déclinaison de nos best-sellers et, naturellement, ils porteront notre marque de fabrique : des chocolats fun, réalisés à partir de belles matières premières ! Nous avons un autre projet en cours, moins gourmand mais tout aussi important : la construction d’un nouveau laboratoire dans la région, car nous manquons cruellement de place aujourd’hui !

Petit tour dans la vie personnelle de Jérémie Runel :

Cela ressemble à quoi une journée type de Jérémie Runel ?

Je suis debout à 6h maximum. Je commence par une heure de sport (course à pied, natation ou vélo), puis je rentre prendre mon petit déjeuner et je rejoins le labo. Comme celui-ci tourne en 3/8, je ne suis jamais le premier arrivé ! Après avoir salué les équipes, je me consacre à la R&D. À midi, je déjeune avec quelques collaborateurs ou je mange rapidement une salade avant d’aller courir. L’après-midi, je suis avec mes associés et nous passons en revue les problématiques opérationnelles. Ensuite, je gère les mails et je retourne au labo avant de partir chercher mes enfants. Une fois qu’ils ont mangé, je pars nager. Quand je rentre, je dîne à mon tour et le plus souvent je chille sur mon portable ou je regarde une série.

Qu’est-ce que vous adorez dans la vie ?

Prendre le petit déjeuner en terrasse ! Je suis gourmand ! Très gourmand, trop même certainement !

Qu’est-ce que vous détestez ?

Il n’y a pas grand chose que je déteste en fait. Ah si ! Les centres commerciaux ! J’ai horreur de ça ! ! Je préfère les circuits courts et quand je ne peux pas faire autrement que de me rendre dans un magasin, je choisis les plus petits, ceux qui font moins peur !

Quel autre métier auriez-vous rêvé de faire si vous n’aviez pas embrassé une carrière d’artiste glacier ?

Je ne me suis jamais posé la question. Depuis tout petit, je rêve de faire ce que je fais ! J’adore mon métier ! J’aurais pu être cuisinier aussi mais les odeurs de poisson ou de viande qui mijotent et que l’on respire de bon matin, sont quand mêmes moins sympa que celles des viennoiseries ou des gâteaux qui sortent du four ! C’est pour cela que j’ai choisi la pâtisserie d’ailleurs ! Aujourd’hui que je fais beaucoup de sport, je pourrais dire que cela m’aurait plu d’être sportif de haut niveau. Mais c’est assez nouveau pour moi. Il y a trois ans encore, je n’aurais jamais tenu ce discours !

« Décalé » est un terme qui revient souvent quand on parle de vous. Est-ce un qualificatif subi ou totalement assumé ?

Vu de ma fenêtre je n’ai pas l’impression d’être décalé. On m’attribue certainement cet adjectif parce que je ne me prends pas la tête et que je raconte les histoires comme elles sont, sans filtre. Ça, je l’assume complètement. Ceci étant, je ne suis pas certain que décalé soit l’adjectif qui me qualifie le mieux ! Mon associé vous dirait plutôt que je suis « givré », parce que j’ai toujours mille projets en tête et que ça ne s’arrête jamais !

Un conseil à donner à celles et ceux qui voudraient réaliser leurs propres glaces maison ?

Ne pas avoir peur d’essayer! D’une manière générale, en cuisine comme ailleurs, la peur d’échouer freine les initiatives ! C’est dommage ! Les choses ne sont pourtant pas toujours compliquées. En l’occurrence, rien de plus simple qu’un sorbet minute : des fruits bien mûrs et congelés passés quelques secondes au blender avec du sirop de sucre et le tour est joué !

FAST AND CURIOUS

• - Paris ou Tournon ? Tournon 
• - Vanille ou chocolat ? Chocolat !
• - Cône ou esquimau Cône !
• - Glace ou sorbet ? Glace !
• - Sportif ou oisif ? Sportif !
• - Leader ou suiveur ? Leader !
• - Topping or not topping ? Topping !