Rencontre avec François Daubinet, un chef qui garde la tête dans les nuages !

Il aime l’odeur du beurre qui émane des fours lorsque les viennoiseries sont prêtes à en sortir et celle des infusions de vanille ou de café qui parfume les laboratoires. Il adore l’heure du goûter parce qu’elle autorise les gourmandises régressives. Il est fan de street art, de voyages et de volcans. S’il a les pieds sur terre, François Daubinet n’en oublie pas de garder la tête dans les nuages et de cultiver son âme d’enfant.

Portrait françois daubinet

Questions personnelles

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

J’ai 33 ans et déjà presque 20 ans de pâtisserie à mon actif ! En d’autres termes, j’ai commencé jeune ! J’ai rejoint les Compagnons du Devoir à 15 ans et j’ai passé mes diplômes de boulanger, pâtissier et chocolatier au sein de cette formation. Pour cela, j’ai réalisé un Tour de France, ce qui signifie que chaque année, je changeais de Ville, de maison, d’amis et d’entreprise. C’est une expérience structurante dans une vie, qui apprend très tôt, l’autonomie et donne le sens des responsabilités. À 19 ans, je suis parti à New York et j’ai travaillé Chez Financier Pâtisserie. Je suis rentré un an et demi plus tard et j’ai terminé mon Tour de France. Ensuite, j’ai rejoint le Crillon aux côtés de Jérôme Chaucesse puis le Plaza Athenée dans l’équipe de Jean-Marie Hiblot et de Christophe Michalak. J’ai suivi ce dernier lorsqu’il a ouvert sa première boutique-école dans le 10e arrondissement afin de devenir son bras droit. J’ai ensuite décroché mon premier poste de chef pâtissier au Taillevent, un restaurant deux étoiles Michelin. J’en suis parti pour monter ma propre société de conseil en entreprise et de démonstration. J’ai beaucoup voyagé en Asie et en Europe durant cette période. En juillet 2017, j’ai rejoint le Groupe Fauchon en tant que chef pâtissier exécutif pour le développement des produits sucrés en France et à l’international. Je mène d’autres projets professionnels en parallèle, notamment avec Becs Sucrés avec lesquels j’ai collaboré en tournant plusieurs épisodes, dont le dernier devrait sortir sous peu.

Quel est votre plus beau souvenir professionnel ?

Mon année au Plaza Athenée aux côtés de Jean-Marie Hiblot. Cet homme était doté de qualités humaines rares et d’une ouverture d’esprit comme on en trouve encore peu dans les laboratoires. Cette expérience m’a appris beaucoup, notamment en termes de management et d’ambiance de travail.

Selon vous, qu’est-ce qui a vraiment changé dans le métier depuis vos débuts ?

Cela peut paraitre fou, d’autant que je n’ai pas 50 ans de carrière, mais lorsque j’ai commencé, aucun apprenti n’était sensibilisé à la nécessité de s’approvisionner au local, de sélectionner des produits de qualité et de pâtisser avec des fruits de saison !

tarte fraise des bois et pêches blanche

On se moquait de la provenance des produits ou de la manière dont ils pouvaient être fabriqués. Une noisette était une noisette et on ne nous apprenait pas à distinguer les saveurs entre celles issues du Piémont et d’autres, venues d’ailleurs. Cela semble incroyable aujourd’hui ! Ce coup de pied dans la fourmilière pour faire bouger les lignes fait partie des changements profonds de la profession. Personnellement, j’achète une farine produite à moins de 20 km de mon laboratoire et je veille à la manière dont est fabriqué le chocolat pour ne citer que cet exemple-là. Voilà pourquoi je suis très sensible au chocolat de couverture bio proposé par Valrhona

Qu’est-ce qui vous anime dans la pâtisserie ?

La transformation de la matière. Je crois que cela est une conséquence directe de mes années chez les Compagnons ! À l’époque, la boulangerie et la pâtisserie étaient les deux seuls métiers de bouche de la filière. Je vivais donc aux côtés de travailleurs manuels dont le quotidien était de transformer une matière brute, que ce soit en taillant la pierre, en sculptant le bois ou en façonnant le métal. J’ai toujours trouvé cela passionnant et follement inspirant ! De prime abord, on peut imaginer que leurs univers étaient plutôt éloignés du mien, mais je les trouve très proches. En effet, en pâtisserie, on est obligé d’en passer par la transformation. À la différence de la cuisine pour laquelle moins on transforme la matière première, mieux c’est, la pâtisserie demande nécessairement de passer par une transformation. On ne peut pas réaliser un dessert simplement en posant du chocolat ou une gousse de vanille dans une assiette. On est obligé de fondre, de torréfier, d’infuser… de transformer en somme !

tarte giuanduja

Questions professionnelles

Quel est votre dessert signature ?

La tarte Gianduja Noisettes que j’ai créée chez Fauchon. Au-delà de son goût singulier, elle est identifiable par son décor en chocolat thermoformé directement posé sur les noisettes, qui lui donne un aspect martelé, comme du métal précieux.

Quelle est votre dernière création ?

Un entremets à partager aux saveurs plutôt régressives, composé de chocolat, de cacahuètes et de caramel. La singularité de cette création tient à son histoire et au fait qu’elle associe deux de mes passions : l’art et la pâtisserie. Tout commence lors du premier confinement. Comme tout le monde, nous fermons boutique et le rythme effréné auquel je vis à l’époque est soudainement stoppé.

entremet fragment françois daubinet

Quand le quotidien nous fait avancer sans nous donner le temps de nous attarder sur les choses essentielles, cette « pause forcée » me donne l’occasion de m’interroger, de réfléchir à l’avenir, de me remettre en question. Qu’ai-je envie de faire ? Comment puis-je faire évoluer mon métier ? Qu’est-ce qui a du sens pour moi ? À ce même moment, je rencontre HOPARE, un talentueux street-artist que je suis depuis longtemps sur les réseaux sociaux, et Stéphanie, son agent. Nous avons rapidement envie de travailler ensemble. Alors, nous réunissons nos univers, nos passions, nos savoir-faire et nous créons Fragment, une œuvre d’art à manger. Dressé dans un écrin numéroté assorti d’une reproduction de l’œuvre de HOPARE, ce dessert est une parfaite représentation de ce que nous sommes et associe design et gourmandise. Nous poussons notre concept jusqu’à ouvrir un pop-up store que nous imaginons comme une galerie d’art. Nous y ajoutons un coin boutique et, à quelques jours de Noël, cela cartonne.

Quel mot associez-vous systématiquement à la pâtisserie ?

L’équilibre. J’utilise ce mot presque quotidiennement. L’équilibre entre le beau et le bon est la plus grande complexité à trouver. Un dessert doit être autant visuel qu’il doit donner l’envie d’y revenir ! Atteindre ce parfait équilibre demande beaucoup de travail et des dizaines d’essais !

Quel conseil donneriez-vous aux passionnés de pâtisserie ?

Soyez curieux de tout dans la vie comme dans le métier ! La curiosité provoque de belles rencontres et parce qu’elle amène à poser des questions sur des choses que l’on ignore, elle cultive l’humilité. Une qualité me semble-t-il essentielle.

Une astuce à partager autour du chocolat ?

En pâtisserie en général, on ne jette rien. Si on a fait trop de décors en chocolat, on peut parfaitement les faire fondre de nouveau pour en faire autre chose ! Idem avec la vanille. On ne jette pas les gousses après en avoir extrait les graines. On les broie et on les mélange à du sucre semoule pour en faire du sucre vanillé.

Quel est le produit cooking que vous préférez sur le site Valrhona-ensemble ?

Je travaille du chocolat Valrhona depuis plus de 10 ans et deux produits me plaisent particulièrement : l’Andoa, un grand Cru du Pérou bio et équitable et le Millot 74% , un grand cru bio lui aussi, d’origine Madagascar. En termes de vanille, j’avoue avoir une vraie préférence pour celle de Tahiti.

Questions insolites

S’il fallait sauver un fruit sur Terre pour le marier au chocolat, lequel serait-il ?

La banane

Et si c’était pour le marier à la vanille ?

La fraise, sans hésiter.

À l’inverse, selon vous, quel fruit faut-il éviter avec le chocolat ?

Je sais que certains adorent cette association, mais personnellement, je déteste la framboise chocolat. Je trouve que cela ne marche pas.

Et avec la vanille ?

Impossible de trouver un fruit qui ne va pas avec la vanille ! Elle sublime tout ! De tous les fruits, c’est peut-être le kiwi qui marche le moins bien…

Question de choix

Riz au lait ou Brownie ?

Question difficile ! Encore plus si le brownie est accompagné d’une crème anglaise !

Vanille ou chocolat ?

Vanille… de Tahiti évidemment !

Souffleur de sucre ou souffleur de verre ?

Encore une question difficile à laquelle je vais avoir du mal à répondre ! Et pour cause : d’un côté, j’ai franchi les portes des Compagnons du Devoir et me suis engagé sur la voie de la pâtisserie après avoir observé un Compagnon en train de souffler du sucre. D’un autre, j’admire le métier de souffleur de verre, une profession ancienne qui m’attire particulièrement, et justement, dans le prochain épisode de Becs Sucrés, je suis accompagné de Jeremy Maxwell Wintrebert, un artiste / artisan souffleur de verre. J’adore ce qu’il fait !

dessert poire françois daubinet

Pour ou contre

Les desserts moins sucrés ?

Pour ! Je ne fais pas la guerre au sucre mais je milite pour un taux de sucre raisonné, depuis plusieurs années déjà. Si l’on peut faire tout aussi bon avec moins de sucre, il ne faut pas hésiter. C’est aussi meilleur pour la santé !

Les émissions de cooking réalité ?

Pour ! Ça a permis de mettre notre métier en avant, de le valoriser et de ne plus le considérer comme une voie de garage. Cela a vraiment fait du bien à notre profession.

Les pâtissiers stars ?

Contre. Parce que selon moi, l’humilité doit être préservée et prendre le pas sur le reste. Mais la réussite est belle et doit inspirer le plus grand nombre.

La pâtisserie vegan ?

Pour, si elle s’inscrit dans une offre globale. C’est encore assez difficile à mettre en place mais il n’y a pas de raison que l’on soit privé de pâtisserie quand on est vegan !

Merci à François Daubinet pour son accueil chaleureux et ses réponses.