Passion Dessert : la palme d’or pâtissière du Guide Michelin

Tout le monde ou presque connaît le guide Michelin. Aussi adulé que redouté, sa parution fait chaque année trembler le monde de la gastronomie. Malgré la crise sanitaire et la situation délicate dans laquelle se sont retrouvés tous les restaurants français en 2020, il n’a pas été question de faire de cette année noire, une année blanche, vierge de guide. Les nouveaux étoilés ont donc été révélés le 18 janvier dernier, dans le cadre strict des règles imposées par la période. Depuis 3 ans, cette cérémonie est aussi l’occasion de mettre avant la diversité des métiers de la restauration notamment la Gastronomie Sucrée. Cette catégorie créée en étroit partenariat avec Valrhona, distingue de talentueux pâtissiers et pâtissières, toutes générations confondues. Le cru 2021 a permis à 11 chefs recevoir cette distinction bien méritée.

passion dessert

Nouvelle ère pâtissière

C’est à l’aube des années 2000 qu’émerge une nouvelle génération de pâtissiers et de pâtissières dotés d’une forte conscience écologique. Aujourd’hui chefs de grands restaurants et de palaces, ils revoient les codes de la pâtisserie d’antan et s’emparent des enjeux actuels. Ainsi, pour le plus grand plaisir de Frédéric Bau, symbole de la désormais célèbre « gourmandise raisonnée », ces nouveaux pâtissiers et pâtissières militent en faveur du désucrage et d’une pâtisserie responsable. Exit donc les ingrédients congelés et les arômes artificiels. Place aux produits frais, aux saveurs naturelles et aux approvisionnements locaux. Une tendance qui donne lieu à une nouvelle façon de pâtisser inspirante, mariant l’excellence technique à la conscience environnementale.

Un renouveau dans lequel s’inscrit naturellement Valrhona : « En tissant d’étroites relations avec les producteurs de cacao et les chefs, nous œuvrons pour gastronomie responsable mise au service de l’expérience unique que les artisans du goût font vivre à leurs clients » déclare Clémentine ALZIAL, la Directrice Générale de Valrhona pour qui « Faire du bien » rime avec « faire du bon ».

Promotion 2021

Comme Julien Dugourd (que vous pouvez découvrir ou re-découvrir grâce à son portrait disponible sur notre blog "Julien Dugourd, portrait d'un chef pas comme les autres !") et Cédric Grolet avant eux, cette année, 11 chefs pâtissiers se sont vus récompensés partout en France. Découvrez la liste de ces pâtissiers de talents qui abordent la Gastronomie Sucrée de manière plus consciente et résolument moderne.

passion dessert clair de lune
  • Cédric Perret, Le Clair de la Plume (Grignan)
  • Simon Pacary, La Table de Franck Putelat (Carcassonne)
  • Pierre Chirac, La Scène – Stéphanie Le Quellec (Paris)
  • Sébastien Paris, Les Morainières (Jongieux)
  • Morgane Raimbaud, Alliance (Paris)
  • Anne Coruble, L’Oiseau Blanc (Péninsula Paris)
  • Ayumi Sugiyama, Accents Table Bourse (Paris)
  • Maëlle Bruguera, Le Art (Château de la Gaude)
  • Max Martin, Restaurant Yoann Conte (Veyrier du Lac)
  • Yannick Piotrovski, La Magdeleine – Mathias Dandine (Gémenos)
  • Aymeric Pinard, La Côte d’Or (Saulieu)

 

brume passion dessert

L’info en plus : au-delà des étoiles

On le sait moins, mais le Guide Michelin accorde d’autres récompenses que les étoiles et les bibs ! - Award accueil et service : reçu par Delphine Alemany, de La Closerie à Ansouis et Marion Denieul, de La Maison Tiegezh à Guer. - Prix de la sommellerie : attribué à Vanessa Massé, de Pure & V à Nice - Young Chief award : accordé cette année à Mory (que l’on a découvert dans la dernière saison de Top Chef) à la tête du restaurant parisien MOSUKE et à Coline Faulquier qui oeuvre au restaurant Signature à Marseille. Les deux lauréats ont aussi reçu leur première étoile pour leurs établissements respectifs ! - Etoile verte : cette année attribuée à 33 établissements, l’étoile verte promeut les maisons engagées dans une approche gastronomique vertueuse.

Les secrets du guide rouge

Paru pour la première fois en 1900 et diffusé à 35 000 exemplaires, le guide Michelin était initialement remis gratuitement aux conducteurs qui achetaient des pneumatiques (Michelin évidemment !). À l’époque où les voyages en auto tenaient plus de l’épopée que du plaisir, on y trouvait un condensé d’informations pratiques : coordonnées de garagistes ou de médecins en France, cartes routières et plans de villes, renseignements touristiques et conseils utiles (comment changer un pneu ou entretenir son véhicule…).

couverture guide michelin

L’histoire raconte que le guide devient payant lorsque créateur du Guide s’aperçoit indigné, que certains distributeurs de pneumatiques s’en servent pour caler les pieds de leurs établis. Voilà pourquoi, il faudra débourser 7 francs l’année suivante pour recevoir le précieux guide ! Autre tournant en 1933 lorsque le guide crée le métier d’inspecteur et se spécialise dans l’hôtellerie restauration. Aujourd’hui, ce sont 85 d’entre eux qui sillonnent les routes anonymement...