Créer et réussir ses chocolats de Pâques?

Pâques approche à grands pas ! Saviez-vous que cette période représente en moyenne 20 % de notre consommation annuelle de chocolat ? Selon les estimations, en France, 57 kg de chocolat sont dégustés chaque seconde durant les 3 jours de Pâques ! Énorme non ? Gourmands et gourmets, si cette année, vous souhaitez que les cloches déposent un bel assortiment de chocolats maison dans vos jardins, voici l’article que vous devrez dévorer !

Créer et réussir ses chocolats de pâques

Friture, moulages et bonbons fourrés : les différencier pour mieux les créer

La friture désigne une confiserie réalisée à partir d’un seul et même chocolat à la différence du bonbon fourré qui, comme son nom l’indique, est composé d’une coque renfermant un fourrage type praliné, ganache, caramel… Le moulage, lui, se compose de deux coques creuses que l’on assemble pour créer un objet en volume qui renferme souvent de la friture ou des bonbons fourrés lorsque ceux-là sont suffisamment grands pour en accueillir ! Cette parenthèse de vocabulaire fermée, voici comment s’y prendre pour réaliser vos chocolats de Pâques !

Comment faire fondre le chocolat ?

La question peut paraître idiote tant fondre du chocolat semble simple ! Et pourtant certains livres préconisent encore d’ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau dans le chocolat pour en faciliter la fonte : « Un motif de licenciement » pour Frédéric Bau, l’Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona qui rappelle que l’eau et le chocolat ne font pas bon ménage ! Dans la vidéo suivante, il explique comment faire fondre le chocolat : au bain marie (tout simplement) au micro ondes (en position décongélation ou à 500 W maximum) ou… au soleil !

Visionner la vidéo :

 

Pas de tempérage, pas de moulage.

Cette fois-ci encore, nous avons fait appel à Sébastien Curtalin, chef Pâtissier Resonsable Ecole Gourmet Valrhona, pour qu’il nous livre les secrets de chocolats de Pâques réussis. Comme lorsque nous l’avions interrogé au sujet des décors en chocolat pour sublimer les bûches et autres entremets de fin d’année, le chef atteste que la première étape pour créer ses chocolats de Pâques est …de tempérer le chocolat. Pour rappel, le tempérage consiste à faire passer le chocolat par plusieurs « états » : fonte, cristallisation, réchauffe. Cette technique permet de rendre le chocolat solide, brillant et éviter qu’il ne blanchisse. La bonne nouvelle c’est que vous pouvez rater votre tempérage autant de fois que vous le souhaitez car le chocolat se tempère à volonté ! Plus sérieusement, la vraie bonne nouvelle c’est que vous trouverez ici une méthode simple pour réussir votre tempérage sans thermomètre (oui, oui, c’est possible !). Vous pouvez aussi consulter la vidéo de Frédéric Bau sur le « tempérage par vaccination ». L’Explorateur Pâtissier de la maison Valrhona considère que c’est la manière est la plus « clean », la plus rapide et la plus efficace de tempérer du chocolat, surtout lorsque l’on a de faible quantités à réaliser. Pour cela, il suffit d’ajouter quelques pistoles de chocolat à un chocolat préalablement fondu et à température 55-58° puis de mélanger délicatement. Quand la préparation aura atteint les 31-32°, le beurre de cacao stable des pistoles ajoutées viendra cristalliser le beurre de cacao du chocolat chaud et liquide. Dans cette vidéo, vous apprendrez aussi à distinguer le moment où le beurre de cacao est en train de cristalliser.

Visionner la vidéo de la recette :

 
 

S’il est bien évidemment possible de réaliser des moulages en chocolat noir, lait ou blanc, rappelez-vous que les courbes de températures à respecter ne sont pas les mêmes pour tous les chocolats (lisez cet article pour être incollable sur le tempérage). Pour réussir son tempérage à tous les coups, il reste donc conseiller d’avoir un thermomètre sous la main. Autre conseil précieux : qu’ils soient blanc, lait ou noir, favorisez des chocolats de couverture plus riches en beurre de cacao, donc plus fluides et plus faciles à travailler.

tempérage
Moulage chocolat choix moule

Le choix du moule

Les moules en chocolat en silicone sont parfaits pour réaliser des moulages pleins, comme la friture. Sébastien Curtalin les conseille aussi pour les novices en moulages. Pourquoi ? Parce qu’ils sont souples et qu’ils permettent un démoulage facile. « L’aspect brillant des moules en silicone est aussi intéressant pour réaliser de jolis moulages bien lisses » rappelle le chef. En effet, le chocolat est un ingrédient caméléon qui épouse la forme sur laquelle il se pose. Il faut donc veiller à disposer de moules parfaitement propres et secs avant de se lancer. Pour les bonbons fourrés, le chef conseille de se munir de moules en polycarbonate rigides. « Plus onéreux à l’achat, ils ne sont pas une mauvaise option pour ceux qui souhaiteraient renouveler l’expérience, car ce type de matériel se garde toute une vie, contrairement aux moules en PVC fin qui sa cassent plus facilement ».

Bonbons fourrés et œufs de Pâques moulés : les conseils de Sébastien Curtalin.

Maintenant que vous savez quels moules choisir et que vous connaissez la technique pour tempérer le chocolat, place à l’action ! « Cependant, ne soyez pas trop pressés ! » prévient le chef pâtissier Valrhona. « Il faut compter deux jours pour faire des bonbons fourrés. N’imaginez donc pas commencer votre atelier a midi en imaginant les déguster le soir même. » Deux jours ? Mais pourquoi autant ?

 

« Parce qu’il faut laisser le temps au chocolat tempéré de durcir avant de le fourrer, puis au fourrage de prendre, puis à la dernière couche de chocolat tempéré de durcir à nouveau ! » Pour faire durcir votre chocolat tempéré, l’idéal est de le placer dans une pièce comprise entre 14 et 16 degrés ou à défaut, de le laisser à température ambiante. Évitez le frigo à cause de l’humidité. (On ne le dira jamais assez : le chocolat et l’eau ne font jamais bon ménage !)

moule bonbon

Bonbons de Pâques fourrés

Pour réaliser vos bonbons de Pâques fourrés, commencez par remplir vos moules de chocolat tempéré, puis inclinez-les afin de recouvrir intégralement les coques et chasser les éventuelles bulles d’air. Puis, retournez les moules et déposez-les sur des réglettes afin d’ôter le trop plein de chocolat. Laissez durcir comme indiquer ci-dessus. Ensuite, arasez à l’aide d’un couteau, de manière à obtenir des contours propres. Garnissez vos coques de ganache (dont la température ne doit pas excéder le 27-29° sous peine de faire fondre le chocolat de la coque) et laissez cristalliser pendant 24H avant de refermer le bonbon en faisant de nouveau couler une fine couche de chocolat tempéré. Laissez durcir de nouveau une demi-journée avant de démouler en tapotant le dos du moules pour faciliter le démoulage. Pour changer de la ganache, vous pouvez aussi garnir vos bonbons de praliné.

décor moulage chocolat paques

Œufs de Pâques

Si vous souhaitez faire des œufs creux, garnissez vos coques de chocolat tempéré, laissez durcir puis arasez avec un couteau avant de démouler. Ensuite, faites chauffer une casserole (environ 50°) et déposez quelques secondes la face creuse des coques en chocolat, de manière à les « décristalliser », puis assemblez-les avant de laisser durcir de nouveau. Si vous voulez fourrer les œufs de ganache, garnissez vos coques durcies, comme expliqué ci-dessus et laissez prendre. Pour assembler les coques garnies, munissez vous d’un sèche-cheveux et réchauffez légèrement les bords des coques avant de les réunir. Attendez encore un peu et … dégustez !

L’info en plus : d’où vient la tradition des œufs de Pâques ?

Au Moyen-Âge, l’église interdisait de manger des œufs pendant le Carême (période de jeûne 40 jours avant Pâques). À cette époque, les œufs donc étaient conservés jusqu’à la fin du jeûne, puis décorés. C’est au XVIIIe siècle que l’on commence à vider les œufs pour les remplir de chocolat. Il faudra attendre XIXe siècle pour voir apparaître les premiers œufs tout en chocolat.