Interview de chef : Stéphane Pasco

STEPHANE PASCO

 

Portrait d'un chef créatif et rigoureux !

 

Il a 26 ans de pâtisserie à son actif, de nombreux prix qu’il a gagné en participant à divers concours (pièce artistique, entremets…) et un goût prononcé pour les fichiers Excel dans lesquels il consigne scrupuleusement ses recettes pour faciliter les opérations dans son laboratoire !  

Il est passé par Vannes, Rennes et Paris où il a intégré la célèbre maison de Jean-Paul Hévin avant de revenir en Loire-Atlantique où il a ouvert deux boutiques, à Nantes et à Vertou. Depuis, l’aventure s’écrit en famille. Chez les Pasco, la grande sœur est aux commandes des magasins, le grand frère apporte son expertise web et s’occupe du site internet de Stéphane Pasco et des réseaux sociaux Facebook et Instagram, le père aide à l’arrière-boutique et prépare les ballotins de chocolats. Stéphane, lui, dirige le laboratoire et gère d’une main de maître sa brigade composée de sept collaborateurs.

 

Quel est le dessert signature de votre pâtisserie ?

Le Facilité. Je travaille ce dessert depuis mes débuts. Initialement, c’était une bûche de Noël composée d’un sablé breton, d’une mousse au chocolat au lait accompagné d’un caramel au beurre salé et d’une marmelade à la mandarine. J’ai supprimé la marmelade mandarine, ajouté des cacahuètes à l’enrobage au chocolat au lait et retravaillé le dessert dans un format barre chocolatée. Aujourd’hui, c’est un incontournable de nos boutiques !

Quel est le dernier entremet que vous avez créé ?

Nous sortons des nouveautés tous les trois mois environ. La dernière création était un entremet glacé composé d’un sorbet pêche, d’une crème glacée amande posées sur un sablé agrémenté de crème d’amande.  

Votre plus belle création en tant que chocolatier ?

Celle que j’ai réalisée l’année dernière pour les Fêtes de Pâques 2020. Il m’a fallu une vingtaine d’heures pour la composer. C’était une sculpture dont les courbes se croisaient et se décroisaient pour représenter comme un signe infini. L’idée m’est venue après avoir visité une galerie d’art à Pont-Aven, qui exposait une œuvre dans le même esprit. La pièce était très fragile et je l’ai cassée avant même de l’exposer en boutique ! Heureusement que le chocolat est un ingrédient magique qui permet d’être rafistolé quand il est brisé ! J’ai pu la modifier pour la renforcer.

Un souvenir d’enfance lié à la pâtisserie ?

J’en ai deux. Le premier date de l’école maternelle : une photo immortalise ma concentration alors que j’observe mes copains de classe en train de pâtisser. On me sent contrarié de ne pas être aux commandes !

Le deuxième est quand je pâtissais avec ma maman. J’avais envie de faire les gâteaux avec elle quand mon frère préférait lui, racler le saladier pour manger la pâte crue restée au fond ! !

Quel pâtissier admirez-vous ?

En termes de création et de goût, j’admire Pierre Hermé ! Il a tellement fait pour la pâtisserie ! Aussi bien techniquement que pour sa démocratisation. Pierre Hermé est le point de départ des émissions de pâtisserie en télé réalité. C’est lui qui a fait entrer la pâtisserie dans les maisons. Pour le côté organisation, j’ai beaucoup appris chez Jean-Paul Hevin, que j’admire aussi beaucoup.

Quel est votre dessert préféré ?

La glace et le sorbet. Vanille caramel, chocolat, fraise mangue, peu importe tant que c’est glacé ! C’est vraiment mon péché mignon ! Je me souviens avoir testé tous les glaciers de Florence alors que je visitais la Ville en plein hiver.

Si je devais choisir un deuxième dessert, je dirais les tartes, pour le croustillant de leur pâte sucrée !

L’impact de la période sur votre vie actuelle ?

Pendant ces 2 confinements, nous avons la chance de pouvoir ouvrir nos deux boutiques. Dès le premier confinement, on s’est appuyé sur notre site e-commerce ( www.stephanepasco.com) qui nous sert de boutique en ligne depuis de nombreuses années. Le Click and Collect s’est donc développé naturellement et nombreuses sont les commandes que nous recevons par ce biais désormais. Nous avons également développé des partenariats avec des traiteurs de Vertou pour proposer à nos clients des menus complets et même avec un fleuriste pour la Fête de mères. De même, en boutique, on remarque que les clients ont envie de se faire plaisir et qu’il y a un véritable besoin de créer du lien social, en bavardant avec les commerçants, par exemple.

C’est une période complexe pour tous, il faut s’adapter, dans notre organisation interne entre collègues, répondre au besoin de la clientèle en proposant la livraison à domicile par exemple. Il faut rester positif, même si je sais la chance que nous avons d’être reconnu commerce essentiel. Et donc de rester ouvert.

Qu’est-ce qui vous anime le plus dans votre métier ?

Je pourrais vous répondre que c’est la création, mais si je suis honnête, je vous dirais qu’aujourd’hui, c’est la gestion et l’organisation de mon laboratoire ! Vous allez certainement rire, mais j’adore consigner mes recettes dans des fichiers Excel ! Je dois être l’un des seuls pâtissiers du monde à aimer les tableurs non ? (Rires)

J’aime quand tout est parfaitement ordonné et je trouve que c’est un moyen qui facilite la transmission de l’information auprès de mes collaborateurs. Cela permet à tout le monde de savoir ce qu’il doit faire.

Parmi les ingrédients cooking proposés sur le site Valrhona Ensemble, quel est votre ingrédient coup de cœur et pourquoi ?

Si la question était posée à mes clients, ils répondraient le chocolat noir Guanaja. C’est le produit que l’on vend le mieux en boutique. De mon côté, j’aime bien le chocolat noir Caraibes et le chocolat au lait Jivara. J’utilise les deux pour réaliser le Suprême, l’un de mes entremets au chocolat favoris.

Découvrez vite la recette du Suprême de Stéphane Pasco, en cliquant ici.

Comment aimez-vous travailler la vanille ?

En glace, évidemment! Je la travaille aussi souvent avec du chocolat blanc. Le macaron au cœur ganache chocolat blanc vanillé remporte un vif succès en boutique. L’avantage de la vanille, c’est qu’elle se marie avec tout ! En ce moment, je travaille sur une buche de Noël à la vanille, crème yuzu et marmelade de mandarine.

Il paraît que vous avez un fruit favori ?

Oui, le fruit de la passion ! Il y a toujours un dessert, un gâteau, une glace ou une verrine avec du fruit de la passion dans nos boutiques ! Pour les fêtes, nous allons aussi proposer une buche passion-mangue et mousse fève de tonka qui promet de remporter un vif succès.

Quel est votre chocolat Valrhona chouchou? 

Le chocolat noir manjari

Une astuce à partager ?

Faites des fichiers Excel pour chacune de vos recettes ! (Rires)

Plus sérieusement, je remarque durant les cours de pâtisseries que j’anime dans mon Atelier de Vertou, qu’il est souvent difficile pour les stagiaires, de remplir une poche à douille sans renverser de la préparation de partout ! Mon conseil, c’est de s’aider d’un vase pas trop large, de mettre la poche sur le vase et de retourner le haut de celle-ci et on peut ainsi la remplir de l’appareil en ayant les deux mains libres.

Pour ou contre ?

La tendance du désucrage ?

Je suis pour évidemment ! Mais dans une certaine mesure. Trop de sucre nuit au goût et pas assez de sucre nuit à la gourmandise. Il faut trouver le juste milieu. Je pense l’avoir trouvé si j’en crois le retour de mes clients !   

La pâtisserie salée ?

Si c’est du caramel au beurre salé, je suis pour ! Sinon, je vous avouerais que je n’ai jamais essayé et que je ne suis pas sûr de vouloir le faire !!