INSPIRATION, l'innovation Valrhona qui révolutionne la pâtisserie.

Acidulée, ovale, gourmande et colorée, je suis une innovation Valrhona, née en 2017.

Inattendue, j’ai créé la surprise et agité la sphère professionnelle quand on m’a dévoilée. En ouvrant un nouveau terrain de jeu et un champ de possible immense, j’ai révolutionné le monde de la pâtisserie en général et celui des desserts en particulier. Icône colorée mais non chocolatée, je suis désormais une véritable source d’inspiration pour tous les pâtissiers.

Qui suis-je ?

Vous séchez ? Alors lisez !

La solution pour préparer des desserts aux fruits en conservant toutes leurs saveurs et leurs caractéristiques.

Avant de vous donner la réponse, nous allons vous mettre sur la piste en vous posant une nouvelle question : comment faire des entremets aux fruits sans altérer leur saveur ? Les plus avertis d’entre nous, répondront que l’exercice n’est pas aisé, car, pour réaliser un entremet aux fruits, il faut une mousse de fruits, et, une mousse de fruits nécessite de la crème, de la meringue italienne, de la gélatine… Autant d’ingrédients qui ont tendance à diluer le goût de fruit, voire de l’altérer.

Pour conserver la saveur des fruits, il faudrait donc pouvoir réaliser des entremets à partir de ganache, et non de mousse. Mais pour cela il faudrait qu'un « chocolat au fruits »  existe… Vous suivez ?

C’est là que Valrhona intervient  et crée Inspiration, la première gamme de couvertures de fruits. Avec cette recette Valrhona innove et vient répondre à une problématique récurrente, jusqu’alors insoluble : permettre la réalisation de ganaches de fruits.

C’est quoi au juste une couverture de fruits?

La couverture de fruits Valrhona, c’est tout simplement le doux mariage du beurre de cacao, du sucre et des fruits. La couverture de fruits Valrhona ne contient ni conservateur, ni colorant, ni arôme artificiels. Les fruits sélectionnés sont de première qualité et, ici, tout est naturel : le goût comme la couleur éclatante des fèves. Rien ne vient dénaturer ou altérer la puissance et l’intensité des fruits. Épatant, non ?

Dès son lancement, Inspiration fait l’unanimité. Travailler le fruit comme on travaille le chocolat est accueilli par la profession comme une révolution. Si bien qu’une question s’est rapidement posée : Pourquoi n’a ton pas pensé avant aux couvertures de fruits ?

Peut-être parce que si l’idée et la recette semblent simples, la réalisation est elle, plutôt complexe.

Pourquoi est-ce donc si difficile de fabriquer une couverture de fruits ?

D’abord, parce que les couvertures de fruits contiennent du beurre de cacao et que, le beurre de cacao, comme toute matière grasse qui se respecte, n’aime pas l’eau. Or, la plupart des fruits sont composés d’eau à un pourcentage élevé. Unir le fruit au beurre de cacao relève donc d’une prouesse technique, rendue possible grâce à la lyophilisation. Pour rappel, le principe de lyophilisation consiste à enlever l’eau d'un produit liquide, pâteux ou solide, à l'aide de la solidification ou de la surgélation, puis une évaporation sous vide.

La fabrication de couverture de fruits est aussi une opération car il faut trouver la bonne lyophilisation et la bonne quantité pour chaque fruit, de manière à ce qu’aucun colorant ni conservateur ne soit ajouté. La recette doit donc être préparée à partir de fruits frais de toute première qualité.

Un challenge qui aura nécessité des mois de réflexion et de tests pour élaborer des recettes parfaites.

Tous les goûts de fruits sont-ils permis ?

Une fois la méthode connue, on pourrait imaginer l’appliquer à tous les fruits. Ce n’est malheureusement pas le cas. Même si cela semble simple, il y a beaucoup de mises au point nécessaires pour qu’une couverture de fruit soit un succès. En effet, une fois séché, un fruit peut devenir trop sucré ou trop « plat ». Il faut donc veiller à ceux que l’on sélectionne.

À ce jour, Valrhona décline quatre parfums dans sa gamme Inspiration : passion, fraise, framboise et yuzu, le célèbre agrume venu d’Asie.

Pourquoi ne parle-t-on pas de chocolat mais de couverture de fruit ?

Parce que les appellations « chocolats » sont réglementées par l’Union Européenne depuis 1976 et que pour pouvoir utiliser le nom de chocolat, il faut que le produit contiennent du cacao. Or les couvertures de fruits en sont dépourvues.

Le chocolat blanc aussi nous direz-vous ! En effet ! Mais la réglementation fait exception pour le chocolat blanc, tout en lui demandant de contenir au moins 3,5 % de matières grasses lactiques. Comme elles n’en contiennent pas non plus, nos couvertures de fruits sont comme qui dirait classées… hors catégorie!

Comment utiliser la couverture de fruits Valrhona ?

Grâce à la texture unique du beurre de cacao, les couvertures de fruits se travaillent comme un chocolat de couverture avec sa propre courbe de tempérage.

Les chocolatiers, les cuisiniers, les pâtissiers vont enfin pouvoir marier le fruit et le chocolat, jouer avec les couleurs, les goûts, les textures et surtout surprendre leurs convives avec des desserts à la fraicheur inattendue.

Les déclinaisons sont infinies : moulage, enrobage, ganaches, mousse, crémeux, glaces esquimau, entremets…  En d’autres termes, les couvertures de fruits n’auront que votre inspiration comme limite … D’où leur nom ! 

Retrouvez ici toutes nos recettes avec la Gamme Inspiration.