Pourcentage de cacao dans le chocolat: L'article qui met fin à une idée reçue.

Pourcentage de cacao dans le chocolat : L’article qui met fin à une idée reçue.

« Les vrais amateurs de chocolat ne dégustent que du chocolat noir affichant au moins 70% de cacao ». Chez Valrhona, nous nous battons au quotidien, pour casser cette idée reçue. Nous le clamons haut et fort : NON ! Un chocolat affichant un pourcentage de cacao élevé n’est pas forcément un chocolat de qualité.

Mais alors, si l’on ne peut pas se fier au pourcentage de cacao inscrit sur l’étiquette d’un chocolat, on se fie à quoi ?

Lisez, vous comprendrez !

Pourquoi le haut pourcentage de cacao est-il un leurre ?

Pour faire simple, affirmer que la qualité d’un chocolat ne dépend que de sa teneur en cacao, serait aussi réducteur que de dire que la qualité d’un vin dépend de sa teneur en raisin. Comme chacun sait, tous les vins sont faits à partir de raisins, pourtant, tous ne sont pas des Châteaux Margaux. La qualité se joue ailleurs. Dans le cépage par exemple. Pour le chocolat, c’est pareil. On vous explique.

Et donc, elle se joue où, la qualité ?

Vaste question ! Comme nous l’expliquions dans l’article «  Choisir son chocolat » : la qualité des fèves de cacao est la première clé de succès d’un chocolat. Autrement dit, un chocolat à 70% de cacao fait à partir de fèves de cacao  insuffisamment fermentées  ou de mauvaise qualité, a 100% de chance de ne pas être très bon, car dépourvu de nuances aromatiques. En termes de saveurs, l’origine des fèves de cacao joue aussi un rôle important puisqu’en fonction de la provenance des fèves, un chocolat peut se révéler fleuri, fruité, boisé…

Donc bonnes fèves de cacao = bon chocolat ?

C’est la base oui, mais ce n’est pas suffisant !

Le soin apporté à la transformation des fèves de cacao est aussi capital pour obtenir un bon chocolat. Chez Valrhona, la transformation s’articule autour de 9 étapes clés :

• Nettoyage et épierrage pour ôter tout corps étranger que l’on peut trouver dans une fève.
• Débactérisation pour éliminer la majorité de la flore bactérienne due à la fermentation des fèves.
• Torréfaction pour élaborer le goût du chocolat. La température et le temps de torréfaction variant en fonction de l’origine des fèves et du type de cacao, chez Valrhona, nous torréfions nos fèves de cacao par lots (et non en continu).
• Concassage pour récolter le grué (les éclats de fèves de cacao).
• Assemblage de différents grués en fonction des recettes et broyage pour obtenir la pâte ou liqueur de cacao. Contrairement à Valrhona qui œuvre en véritable bean to bar (et travaille donc depuis la fève jusqu’à la tablette), beaucoup de chocolatiers commencent la fabrication de leur chocolat à partir de cette pâte/liqueur de cacao.
• Mélange de la pâte de cacao/ liqueur de cacao avec d’autres ingrédients selon la recette à suivre (sucre, lait, vanille…).
• Affinage pour obtenir une texture lisse et onctueuse et qui permet de ne pas déceler les « grains de chocolat ».
• Conchage pour révéler les saveurs du chocolat en malaxant la pâte à chaud.
• Tempérage pour permettre au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable et brillante.

Ci-dessous une image du processus de torréfaction des fèves de cacao. Ce processus est contrôlé par le maître torréfacteur, qui ajuste le temps de torréfaction ainsi que la température selon le profil des fèves reçues, pour en retirer la meilleure puissance aromatique. 

Finalement, que représente le pourcentage de cacao ?

Le pourcentage de cacao affiché sur le chocolat résulte de la somme des fèves de cacao (qui contiennent naturellement de 48 à 56% de beurre de cacao selon leur provenance) et du beurre de cacao (au goût neutre) ajouté dans la plupart des chocolats, afin de lui donner une fluidité optimale.

Et à quoi correspond le pourcentage restant ?

Au sucre ajouté essentiellement ! En d’autres termes, un chocolat noir à 70% de cacao contient 30% de sucre. Aussi, plus un chocolat affiche un pourcentage de cacao élevé, plus il est gras. Mais, du fait d’un indice glycémique plus faible que le chocolat au lait ou blanc, le chocolat noir à 70% de cacao est souvent conseillé pour les personnes souffrant de diabètes.

Saviez-vous que si un chocolat contenait 100% de fèves de cacao (et donc pas de sucre), la réglementation lui interdirait de prendre l’appellation de chocolat ?

Composition du chocolat noir Guanaja 70% :

Composition du chocolat blanc Ivoire 35% :

Composition du chocolat au Lait Jivara 40%:

Le sucre, c’est mal ?

De plus en plus décrié et diabolisé, le sucre semble plus que jamais l’ennemi N°1. Pourtant, en gommant l'amertume ou l'acidité excessive d’un chocolat, en soutenant les notes plus légères (florale et fruitée) qui sont les attributs des cacaos les plus fins (îles des Caraïbes et de Madagascar, Amérique du Sud), le sucre permet de potentialiser la saveur des chocolats.

Chez Valrhona, nous jouons avec la couleur et les saveurs des sucres. Contrairement au sucre de betterave raffiné blanc qui affiche un goût neutre, les sucres de canne roux, blonds, complets, cristallisés ou non raffinés apportent des notes singulières (type réglisse) qui viennent compléter harmonieusement la palette des arômes de cacao. Jouer avec ces saveurs est d’autant plus important lorsque l’on crée des recettes de chocolats au lait ou blancs, qui contiennent moins voire pas de fèves de cacao.

C’est quoi le secret de Valrhona pour faire de bons chocolat ?

Vous ne le répèterez pas, mais toute est dans l’équilibre, le dosage, parfois l’assemblage mais jamais uniquement dans le pourcentage ! Et pour cause : le pourcentage optimum d’un chocolat dépend d’une origine de fève de cacao : elle n’est donc pas la même d’une fève à l’autre. « L’important, c’est de respecter l’origine d’une fève et d’exploiter son potentiel pour créer le meilleur chocolat » avertit Christophe Devaux, responsable projet Recherche et Développement chez Valrhona. « Il appartient aux équipes de bien décortiquer le profil aromatique de chaque origine et d'ajuster la recette pour obtenir le bon pourcentage. Si le goût est trop fort, si les saveurs (amertume, acidité, astringence) prennent trop le pas sur l'aromatique, il faut impérativement limiter la quantité de fèves» ajoute-t-il.  Voilà, maintenant, on sait !

Mémo utile: le mini guide des chocolats Valrhona  

Chocolat noir Guanaja 70% de cacao : Chocolat iconique de Valrhona, il est un assemblage de grands crus et révèle de subtiles arômes de fruits secs et de café grillé.

Chocolat noir Caraïbes 66% de cacao : Chocolat chouchou des enfants et aimé de tous, il révèle des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé.

Chocolat noir Equatoriale 55% de cacao : Chocolat rond et doux, il est né d’un assemblage de fèves de cacao d’Afrique.

Chocolat noir Oriado 60% lui aussi issu de l’Agriculture biologique, Oridado est un chocolat peu sucré, ponctué de notes de fruits mûrs et de confiture.

Chocolat au lait Equatoriale 35% de cacao : C’est un chocolat aux saveurs aussi douces que l’est sa couleur.

Chocolat au lait Jivara 40% de cacao : Crémeux, vanillé, il est le seul chocolat au lait à proposer une telle puissance de goût de cacao.

Chocolat blanc Ivoire 35% de beurre de cacao : Il se distingue par sa couleur légèrement nacrée et ses arômes de lait chaud aux légères notes vanillées.

Le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35 % de cacao : Notes biscuitées et caramélisées, le chocolat de couleur Blonde Dulcey 35% est une gourmandise à lui tout seul.