Réussir ses décors en chocolat

À croire les vidéos qui fleurissent sur internet, réaliser un beau décor en chocolat est un jeu d’enfant ! On dirait qu’il suffit de faire fondre du chocolat, de lui donner une jolie forme, de le mettre au réfrigérateur et le tour est joué. Présenter ainsi, cela a l’air très facile. « Peut-être, mais c’est faux ! » s’exclame Sébastien Curtalin, chef pâtissier chez Valrhona . « Au risque de vous décevoir, les décors en chocolat demandent un peu plus de technique » s’amuse-t-il. Adieu donc l’option de facilité. Dommage.

Mais alors, comment fait-on pour réaliser de jolis décors en chocolat ? Avant tout, il faut tempérer le chocolat : « Pas de tempérage, pas de décor ! » prévient le Chef. Nous voilà au fait. Reste à savoir comment tempérer le chocolat et connaitre les gestes à adopter pour réussir ses décors. Voici l’article qui va vous éclairer sur le sujet et vous permettre de sublimer votre bûche de Noël  et autres entremets de fin d’année !

Le tempérage du chocolat : condition sine qua non pour réussir ses décors.

En quoi consiste le tempérage ?

Le tempérage consiste à faire passer le chocolat par plusieurs étapes et par différentes températures :

• étape 1 : la fonte : chauffer le chocolat pour passer de l’état solide à liquide
• étape 2 : la cristallisation : refroidir le chocolat pour qu’il se solidifie
• étape 3 : la réchauffe : réhausser la température du chocolat pour le travailler facilement.

Sachez que les variations de températures ne sont pas les mêmes pour un chocolat noir, lait, blanc ou blond.

Voici les courbes à respecter pour chaque chocolat :

(extrait de l’encyclopédie du chocolat de Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona )

Vous l’aurez compris : le thermomètre à pâtisserie est votre meilleur allié dans cet exercice !

Comment tempérer le chocolat ?

Il y a plusieurs manières de tempérer le chocolat, mais voilà celle que nous vous conseillons : Lisez notre article de blog: "Comment faire un chocolat brillant".

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Pour qu’il soit solide, lisse, brillant et qu’il ne blanchisse pas, tout simplement.

L’astuce en plus :

Plus le chocolat à été fondu longtemps en le maintenant une température de 50-55°C (pour du chocolat noir), plus le résultat sera parfait.

Pour information,  « longtemps »  signifie plusieurs heures…

Quel chocolat utiliser pour réaliser des décors en chocolat ?

Privilégiez le chocolat de couverture qui est riche en beurre de cacao (31 % minimum). Cette teneur élevée le rend plus fluide et donc plus facile à travailler.

Comme tous les chocolats Valrhona sont des chocolats de couverture, vous n’avez que l’embarras du choix !

Que faire si mon tempérage est raté ?

Pas de panique : le chocolat se tempère à volonté, vous pouvez donc recommencer autant de fois que nécessaire.

Comment réussir ses décors au chocolat ?

Le matériel indispensable pour réaliser des décors en chocolat.

Pinceaux, maryses,  poches à douille, rouleau à pâtisserie, peignes, couteaux, fourchettes… nombreux sont les ustensiles qui vous aideront à réaliser des décors au chocolat, mais deux semblent absolument indispensables :

• un thermomètre à pâtisserie pour un tempérage précis.
• des feuilles guitare pour couler le chocolat : fines, lisses, transparentes et anti-adhérente, elles garantissent la brillance de vos décors.

Les bons gestes à adopter.

• Préparez vos ustensiles à l’avance : ayez tout à portée de main avant de vous lancer dans la préparation de vos décors, car une fois tempéré, le chocolat durcit rapidement.
• Passez un coton doux sur la surface des feuilles de guitare pour optimiser la brillance de vos décors.
• Travaillez avec des ustensile secs : on ne le répètera jamais assez : le chocolat craint l’humidité ! Voilà pourquoi nous vous conseillons de laver et de sécher votre matériel la veille de leur utilisation.
• Utilisez des gants pour éviter les vilaines traces de doigts !
• Installez-vous dans une pièce chauffée entre 20 et 24°, pas plus.
• Placez vos décors au frais en attendant la cristallisation, mais évitez le réfrigérateur (toujours pour des raisons d’humidité !)
• Démoulez vos décors au lendemain de leur préparation : vous serez assuré que la cristallisation (solidification) est bien terminée.

Le saviez-vous ?

Le chocolat est un ingrédient « caméléon ». En d’autres termes, il épouse les aspects du support sur lequel vous le coulez. Faites le test avec du papier bulle, du papier sulfurisé froissé et appréciez le rendu !

Combien de temps puis-je conserver mes décors en chocolat ?

Vous pouvez conserver les décors 10 à 15 jours, dans une boîte hermétique et un endroit frais et sec pour éviter leur blanchiment.

Naturellement, les décors les plus fins seront les plus fragiles. Veillez donc à ne pas les briser en les manipulant.

Les astuces du chef : Sébastien Curtalin répond à nos questions

Quels décors en chocolat pour quels desserts ?

Difficile de vous donner une réponse toute faite ! Si le décor en chocolat représente la touche finale d’un dessert, il n’est pas un élément que l’on ajoute : il fait partie intégrante de l’entremets qui l’accueille. Il faut donc l’imaginer dès le départ, et non à l’issue de la recette.

Quels sont les décors au chocolat tendances… et ceux qui ne le sont plus ?

Les éventails et les copeaux de chocolat ne sont plus vraiment à la mode aujourd’hui. Chez Valrhona, on apprécie les décors simples. Actuellement, la tendance est plutôt aux décors végétaux. Voici par exemple une idée de décoration pour donner un effet bois à votre bûche de Noël. Versez du cacao en poudre sur une feuille de guitare. Garnissez une poche à douille de chocolat tempéré et faites une toute petite ouverture de manière à créer de fines brindilles de chocolat que vous mettrez sur la feuille guitare saupoudrée. Laissez durcir et ôter le surplus de caco en poudre au pinceau avant de déposer les décors sur votre bûche.

Le décor de la feuille plait aussi beaucoup en ce moment. Pour la réaliser, vous devez nettoyer et sécher soigneusement des feuilles (menthe, laurier…). Étalez ensuite le chocolat tempéré à l’aide d’un pinceau et attendez la cristallisation avant de décoller les vraies feuilles.

Un décor qui marche à tous les coups ?

Remplissez un saladier de glaçons et couler le chocolat tempéré dessus. Grâce au froid, la prise va être quasi instantanée. Ce décor est facile à réaliser et les résultats sont souvent surprenants. En revanche, ils perdent un peu d’intérêt à la dégustation puisqu’ils ont été en contact avec de l’eau… et que le chocolat n’aime pas l’eau !

Je vous en soumets donc un autre, très simple à réaliser, que j’apprécie particulièrement pour son rendu épuré : l’éclat de chocolat. Coulez une bande de chocolat tempéré en haut d’une première feuille de guitare. Posez une deuxième feuille par-dessus la première et lisser le chocolat en le tirant à l’aide d’un rouleau à pâtisser. Cassez le chocolat une fois cristallisé et parsemez votre dessert de ces fins éclats. C’est simple mais toujours efficace sur les bûches de Noël !

Merci à Sébastien Curtalin pour ces conseils