Astuce de chef #1 - Rendre le chocolat brillant

ASTUCES DE CHEF #1

Tous les mois, découvrez des astuces de chefs qui partageront avec vous des techniques professionnelles adaptables à la maison. Ce mois-ci, c’est Rémi Montagne, chef exécutif à l’Ecole Valrhona qui a répondu à nos questions concernant sa technique du chocolat brillant.

Comment faire pour avoir un chocolat brillant ?

Il est indispensable de tempérer son chocolat pour qu’il ne blanchisse pas rapidement après la préparation. Cette technique de tempérage peut servir par exemple pour faire des tablettes ou bonbons de chocolat à Noël, à Pâques ou à tout moment de l’année pour les plus gourmands.

Pour commencer le tempérage du chocolat et obtenir un chocolat brillant, mettez vos fèves de chocolat Valrhona dans un bol ou un cul de poule. Le faire fondre au micro-ondes à mi-puissance (450W) en mélangeant toutes les 30 secondes à l’aide d’une Maryse. Quand votre chocolat est fondu, déposez votre bol dans un bain marie d’eau très froide (idéalement avec des glaçons) pour le faire baisser en température en mélangeant régulièrement pour qu’il refroidisse de manière homogène. Réchauffer légèrement avec un ajout de chocolat chaud. Vous pouvez maintenant l’utiliser pour vos tablettes de chocolat, pour le glaçage de vos pâtisseries maison ou en nappage de vos desserts.
Exemple pour 1 kg de chocolat : environ 3 min de fonte dans un micro-ondes à 450 W (mélanger régulièrement toutes les 30 secondes). Il y a aussi une courbe de température bien spéciale a respecter.

La précision du tempérage

Si vous avez un thermomètre de pâtisserie, voici les températures de fontes du chocolat :  
Fonte à 55 °C
Refroidir (pré cristallisation) à 28-29°C
Réchauffer à 31-32°C

Pour le chocolat noir et pour le tempérage, il faut privilégier les chocolats de couvertures car ils sont plus fluides.