Comment conserver le chocolat

Comment conserver le chocolat ?

N’importe quel artisan pâtissier-chocolatier vous le dira : travailler avec des ingrédients de qualité est indispensable pour réussir ses préparations culinaires ! C’est d’autant plus vrai pour le chocolat artisanal : un ingrédient noble qu’il faut manipuler avec délicatesse pour préserver ses propriétés organoleptiques. Pour savoir comment conserver son chocolat, il faut distinguer le chocolat sous sa forme brute (tablettes de chocolats, chocolat de couverture…) et les préparations au chocolat (gâteaux, bonbons, ganache, viennoiseries, mendiants, mousse…). Dans tous les cas, une bonne conservation du chocolat va passer par le contrôle de la température, de l’humidité et de la luminosité.

 

Conserver le chocolat Valrhona Ensemble

 

Quelle conservation pour le chocolat en tablettes ou les chocolats de couverture ?

Le froid, la chaleur, l’humidité et la lumière sont les principaux ennemis du chocolat, qu’il s’agisse de chocolat noir, de chocolat au lait ou de chocolat blanc. Il faut donc toujours garder ces paramètres en tête pour bien conserver son chocolat, qu’il soit sous forme de tablettes, de pépites ou de fèves. Cela vaut également pour les chocolats festifs (chocolats de Pâques et de Noël), à l’exception des chocolats fourrés.

Durée de conservation du chocolat

Avant toute chose, il convient de répondre à une question cruciale : le chocolat se périme-t-il ? Les chocolats dits « à croquer » et les chocolats de couverture ont une durée de conservation plutôt longue. Les chocolats de couverture Valrhona affichent par exemple une DLUO (date limite d’utilisation optimale) de 14 mois.

Si vous retrouvez du chocolat noir oublié dans un placard et que la DLUO est dépassée, ne le jetez pas : il reste consommable plusieurs mois (voire deux ans) après cette date! Si le chocolat présente quelques traces blanches, pas de panique non plus : le goût et la texture pourront être altérés mais il n’y aura aucun risque pour la santé de consommer du chocolat noir « périmé » et encore moins de s’en servir pour pâtisser !

En revanche, il faut être plus vigilant avec le chocolat au lait et le chocolat blanc. Moins riches en cacao, ils se conservent moins longtemps. Attention aussi aux chocolats festifs et aux confiseries fourrées (type truffes). Ceux-là doivent être consommés plus rapidement (idéalement sous une quinzaine de jours) car ils contiennent de l’eau, du lait ou de la crème qui les rend périssables. Les chocolats fourrés à l’alcool, eux, peuvent être conservés plus longtemps.

Une fois ouverts, les chocolats de couverture Valrhona peuvent être conservés dans leur emballage d’origine, hermétiquement fermé. À défaut, vous pouvez utiliser une boîte en fer (bien hermétique et sans odeur), voire un Sac isotherme. Cette dernière solution s’avère particulièrement pratique si vous devez transporter votre chocolat.

 

Conserver le chocolat à patisser

 

Peut-on conserver son chocolat au frigo ?

Certaines personnes ont parfois le réflexe de ranger leur chocolat au réfrigérateur. Une solution qui peut paraître d’autant plus indispensable en été, lors des périodes de grosses chaleurs, pour éviter que le chocolat ne fonde. En réalité, il vaut mieux ne pas mettre ses chocolats au frigo : la température de conservation idéale du chocolat est comprise entre 14 et 18°C. Or, la température d’un frigo se situe plutôt entre 0 et 7°C.

Pourquoi le chocolat blanchit au frigo ?

Si vous avez déjà placé une tablette de chocolat au frigo, vous avez sûrement observé une pellicule blanche se former à sa surface. On appelle cela le blanchiment sucrier : l’humidité et le froid vont agir sur le sucre présent dans le chocolat, qui va blanchir. Ce blanchiment est sans danger pour la santé, mais va altérer les qualités gustatives et les arômes du chocolat.

Conserver son chocolat dans une cave à vin : la solution idéale

Pour que votre chocolat n’ait ni trop chaud, ni trop froid, la meilleure solution consiste à le placer dans une cave à vin. Cela vous permet non seulement de bénéficier d’une température idéale pour la conservation du chocolat, mais également d’un bon taux d’humidité.

Il est en effet recommandé de conserver le chocolat dans un endroit frais et sec (50 à 55% d’hygrométrie). Pensez tout de même à bien emballer votre chocolat avant de le ranger, car certaines caves à vin peuvent être légèrement plus humides que cela. Cette solution permet également de conserver le chocolat à l’abri de la lumière.

Comment conserver les préparations à base de chocolat ?

Une fois utilisé dans vos pâtisseries, le chocolat ne se conservera plus de la même manière. Il faudra en effet prendre en compte les autres ingrédients qui composent votre préparation, notamment le lait, le beurre, la crème et les œufs.

Les pâtisseries au chocolat à conserver au frigo

Contrairement au chocolat pur, certaines pâtisseries au chocolat ont tout intérêt à être conservées au réfrigérateur. C’est le cas essentiellement pour toutes les préparations qui contiennent des ingrédients sensibles, afin d’éviter tout problème microbien.

Parmi les pâtisseries au chocolat qui se conservent au réfrigérateur, on peut citer :

  • Les truffes,
  • La mousse,
  • La ganache,
  • Les éclairs,
  • Les entremets,
  • Les fondants.

N’hésitez pas à sortir vos pâtisseries du réfrigérateur environ 15 minutes avant leur dégustation. Cela leur permettra de revenir en température et de regagner leur texture et leurs arômes.

Les préparations au chocolat à conserver à température ambiante

Pour les préparations moins sensibles et destinées à être consommées rapidement, il est tout à fait possible de les conserver à température ambiante (environ 20°C). Il faudra toutefois veiller à bien les emballer (boîte hermétique, film alimentaire…).

Les mendiants, les pains au chocolat, les beignets et la plupart des gâteaux au chocolat (moelleux, brownie, muffin…) peuvent ainsi être conservés à température ambiante s’ils sont bien emballés. Pour les gâteaux au chocolat, il est également possible de les conserver au frigo.

 

Conserver le chocolat à temperature ambiante

 

Peut-on congeler des pâtisseries au chocolat ?

Si vous souhaitez conserver vos préparations au chocolat plus longtemps, vous pouvez parfaitement les placer au congélateur. La matière grasse contenue dans les pâtisseries permet en effet de bien les congeler.

Là encore, veillez à bien les protéger avec un sac congélation ou du film alimentaire. Vous pourrez ainsi conserver vos pâtisseries au chocolat plusieurs mois. Notez toutefois que plus vous les garderez au congélateur, plus vos pâtisseries auront tendance à se dessécher.

Au moment de la dégustation, sortez-les simplement du congélateur et laissez-les à température ambiante. Un rapide passage au four peut également être envisagé. Evitez toutefois le micro-ondes qui a tendance à ramollir les pâtisseries.

Conservation du chocolat : cas particuliers

Certaines préparations à base de chocolat ont des conditions de conservation particulières. On pense notamment au chocolat tempéré, qui ne peut tout simplement pas être conservé. Après le tempérage, le chocolat doit immédiatement être utilisé pour réaliser un moulage, un décor ou de l’enrobage.

Autre cas particulier : le chocolat chaud.

Si vous souhaiter le transporter pour le boire plus tard, vous pouvez tout à fait utiliser un mug ou une bouteille isotherme pour le conserver au chaud. En revanche, n’attendez pas plus de quelques heures pour le déguster, car le lait risque de fermenter.

 

Vous connaissez désormais les meilleures conditions pour préserver au mieux toutes les propriétés aromatiques de votre chocolat. N'hésitez pas à partager ces astuces autour de vous !