Choisir un chocolat : Réponses aux questions les plus fréquemment posées !

Quel chocolat choisir pour faire un gâteau ? Puis-je utiliser le même chocolat pour faire une mousse et une fondue ? Quel chocolat est bon à la santé ? Puis-je manger du chocolat si je suis au régime ? Quel est le chocolat le plus adapté à une personne souffrant de diabète ?…

Quand il s’agit de chocolat, on dirait que mille questions se bousculent dans nos têtes!

Voici l’article qui révèle enfin les secrets d’un bon chocolat et vous aide à sélectionner celui qui correspond à vos attentes, à vos besoins et vos envies.

 

Mais d’abord, c’est quoi un bon chocolat ?

Nous pourrions dire (sans mentir) qu’un bon chocolat, c’est avant tout un chocolat qui vous plait. Fort heureusement, des critères plus objectifs existent pour vous aider à choisir un vrai bon chocolat !

 

De bonnes fèves de cacao : la base d’un bon chocolat.

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas le pourcentage de cacao qui atteste la qualité d’un chocolat mais les fèves dont il est issu, leur origine et le soin accordé tout au long de leur processus de transformation.

 

Récoltées à deux périodes (de novembre à mars puis de mai à juillet), les fèves de cacao sont les graines des cabosses, les fruits des cacaoyers, dont il existe 3 variétés :

  • Le Forastero : essentiellement présent en Amazonie, il représente 80 % de la production mondiale de fèves de cacao. Pour en découvrir les saveurs, dégustez le chocolat Valrhona au lait Jivara 40 % (Sac Jivara 40% 1kg ), une recette aux nuances crémeuses et vanillées.
  • Le Criollo : avec ses fèves plus douces, plus fines et plus aromatiques, le Criollo est la variété la plus rare (seulement 2 % de la production mondiale) et donc la plus recherchée ! L’iconique chocolat Noir Valrhona Guanaja 70 % (Sac Guanaja 70% 1 kg) est réalisé à partir de ces fèves. Goûtez-le et laissez-vous séduire par son profil aromatique inégalé.
  • Le Trinitario : espèce hybride, ce cacaoyer est issu d’un croisement entre les deux premières variétés. On le retrouve principalement en Équateur et au Brésil. Pour en découvrir les saveurs, sélectionnez l’assemblage de grands crus Noir Caraïbes 66 % (Sac Caraïbe 66% 1 kg) et laissez-vous surprendre par la douceur légèrement boisée de ce chocolat aimé de tous.

Partout dans les plantations, la récolte des cabosses est minutieuse car 1 kg de fruits ne produit que 50g de cacao.

 

Une recette simple : le secret du succès !

Si sa fabrication relève d’un véritable savoir-faire (voire d’une l’alchimie), à la base, pas besoin de mille ingrédients pour faire un bon chocolat !

Les fèves de cacao, le beurre de cacao, le sucre et la vanille sont les principaux à retrouver sur les étiquettes de tout bon chocolat qui se respecte.

Si vous êtes attentif, vous constaterez que chez Valrhona, nous ajoutons de la lécithine de soja ou de tournesol à nos recettes. Pourquoi ? Parce que ces émulsifiants donnent au chocolat du cassant, du fondant, du croquant et permettent une meilleure libération des arômes, sans le dénaturer.

 

 

L’éthique et la traçabilité : les atouts supplémentaires !

Parce que maitriser l’ensemble de la chaine de fabrication est un gage de qualité, Valrhona a fait le choix d’être ce que l’on nomme un « Bean To Bar ». En d’autres termes, nous assurons toutes les étapes de la fabrication de notre chocolat : « de la fève à la tablette ».

Ainsi, aujourd’hui, nous sommes capables de tracer 100 % de notre cacao, et ce, depuis les 18 208 producteurs avec lesquels nous travaillons.

Engagés, nous assurons un revenu juste à chacun et menons depuis plusieurs années des projets de soutien aux communautés locales (constructions d’écoles, accès à l’eau potable entre autres). Ces actions nous ont permis de recevoir la certification B CORP (Valrhona est certifié B-Corp), reconnaissant les entreprises qui respectent des normes sociales et environnementales élevées et s’inscrivent dans une démarche de progrès.

 

L’art de la dégustation

Maintenant que vous savez reconnaître un bon chocolat, voici quelques astuces pour apprendre à le déguster.

 

Mettez-vous en condition !

Avant tout, choisissez un endroit calme, lumineux et à température ambiante.

Commencez par déguster les chocolats les plus doux et les moins corsés.

Croquez le chocolat en petite quantité et par deux fois pour mieux ressentir et analyser les saveurs.

Mâchez lentement pour accélérer la libération des arômes. 

Enfin, buvez une petite gorgée d’eau entre deux dégustations.

 

Réveillez vos sens !

Le chocolat, c’est comme le vin : un cépage, un terroir, un château. Chaque terre produira une fève unique qui variera en fonction de son climat, de la nature et de la qualité de son sol.

Comme en œnologie, la dégustation d’un chocolat passe aussi par l’ouïe, l’odorat et la vue. Ainsi, dès la « casse », on pourra juger la qualité d’un chocolat. Un son sec, net et court sera, en général, plutôt bon signe. Un aspect lisse et brillant sera quant à lui gage de fraicheur. Après avoir défini l’odeur (puissante, franche, subtile…) du chocolat, on le goûte !

Boisé, fruité, végétal, amer, biscuité… Saviez-vous que le chocolat possédait plus de 500 nuances aromatiques ? Ces arômes doivent rester en bouche plusieurs minutes après la fin de la dégustation. C'est ce qu'on appelle l'allonge.

Dégustez le chocolat Valrhona du noir au blanc en passant par le lait et le dulcey.

 

À chaque besoin, à chaque envie, à chaque état son chocolat.

Comment choisir un bon chocolat quand on a des besoins précis et l’embarras du choix ?

On vous aide à y voir plus clair en répondant à toutes vos questions !

 

Quel chocolat choisir pour pâtisser ?

Pour vos gâteaux (brownie, muffin, cake...), vos fondues et vos pâtisseries (entremet, mousse au chocolat, truffes, mendiants), optez pour le chocolat de couverture. Pourquoi ? Parce que c’est un chocolat spécialement conçu pour pâtisser ! De qualité supérieure, le chocolat de couverture contient plus de 31 % de beure de cacao (contre 26 % pour un chocolat « à croquer » classique). Sa forte teneur en matière grasse lui permet de fondre beaucoup plus rapidement et le rend plus facile à travailler.

Plébiscité par les professionnels et les grands noms de la pâtisserie, le chocolat de couverture Valrhona se décline au gré des goûts et des envies. Retrouvez-le dans sa version noir (Sac Caraïbe 66% 1 kg), blond (Sac Dulcey 32% 1 kg), lait (Sac Jivara 40% 1 kg) et blanc (Sac Ivoire 35% 1 kg).

Comme tout chocolat, il est préférable de le conserver à une température oscillant entre 18et 20 °C. Lire notre article sur la conservation du chocolat (comment-conserver-chocolat)

 

 

Quel chocolat en poudre choisir pour des chocolats chauds ?

Les rayons de supermarchés regorgent de chocolat en poudre mais attention, certains d’entre eux peuvent contenir jusqu’à 80% de sucre !

Pour le petit-déjeuner de vos enfants ou vos pauses gourmandes, optez plutôt pour un produit 100% cacao non sucré qui sera bien meilleur à la santé !

Pauvre en glucides, pauvre en lipides et incroyablement riche en anti-oxydants, la poudre de cacao sans sucre ajouté est très intéressante d’un point de vue nutritionnel.

Si le cacao en poudre non sucré Valrhona (Cacao en Poudre) est idéal pour préparer des boissons chocolatées chaudes ou froides, il est aussi parfait pour décorer des pâtisseries, saupoudrer les tiramisus, réaliser des mugcakes, enrober les truffes mais aussi pour sublimer les plats salés … et surprendre vos invités !

 

 

Quel chocolat est bon pour la santé ?

Anti-stress, anti dépresseur, anti-oxydant, la bonne nouvelle, c’est que le chocolat regorge de vertus et représente un parfait allié santé si on le choisit bien. Mais alors : comment choisir un chocolat bon à la santé ?

D’un point de vue nutritionnel, le chocolat noir affichant un haut pourcentage de cacao, est le meilleur pour la santé. Pourquoi ? Parce qu’il contient moins de sucre que les chocolats blancs ou au lait. Ainsi, les chocolats à 70 % de cacao, comme le chocolat Noir Guanaja 70% (Sac Guanaja 70% 1 Kg), sont souvent recommandés pour la santé.

Le chocolat cru (également appelé « raw chocolat ») représente aussi une bonne alternative pour la santé. Ses fèves n’ayant pas été chauffées mais séchées à basse température (45°),  le chocolat cru conserve toutes ses vitamines et ses minéraux.

Déguster 2 carreaux de chocolat dans l’après-midi, vous permettra de mettre fin au coup de barre et d’améliorer votre concentration !

 

 

Quel chocolat choisir pour un régime ?

Cela va peut être vous surprendre mais oui, il est tout à fait possible de manger du chocolat quand on est au régime ! Évidemment, il faut rester raisonnable dans sa consommation (20g par jour) et choisir un chocolat noir et riche en cacao (donc faible en sucre). En respectant ces conditions, les chocoholics peuvent succomber quotidiennement à une tentation qui leur permettra d’éviter les frustrations et de diminuer le risque d’autres craquages ou excès alimentaires !

Sentez-vous libre de craquer pour le chocolat Noir Guanaja 70 %(Sac Guanaja 70% 1 Kg) !

 

 

Comment choisir un chocolat quand on est diabétique ?

D’une manière générale, plus un chocolat est riche en cacao, plus il est gras mais moins il est sucré. Avec un impact glycémique moindre et une digestion ralentie grâce à la présence importante de matières grasses, le chocolat noir affichant un haut pourcentage de cacao est souvent recommandé aux personnes souffrant de diabète.

 

Réponse en image à la question : Quel chocolat choisir quand on est gourmand ?

 

Et maintenant, testez vos connaissances !

Vous avez tout lu ? Vous êtes désormais incollable sur le choix d’un bon chocolat ? Vérifions-le à travers ces 5 questions ! J

 

 

1/ Le chocolat de couverture est réservé aux professionnels ?

Faux! La preuve : vous pouvez vous procurer du chocolat de couverture ici ! (Commander votre chocolat sur Valrhona ensemble)

 

2/ La qualité du chocolat dépend uniquement du pourcentage de cacao.

Faux ! C’est la qualité des fèves et l’attention portée tout au long du processus de transformation qui attestent la qualité d’un chocolat !

 

3/ Je peux manger du chocolat, même si je suis au régime.

Vrai ! Optez pour un chocolat riche en cacao, qui est moins sucré et n’en consommez pas plus de 20g par jour.

 

4/ Plus il y a d’ingrédients dans un chocolat, meilleur il est !

Faux ! Les fèves de cacao, le beurre de cacao, le sucre et la vanille sont les principaux ingrédients  à retrouver sur les étiquettes de votre chocolat.

 

5/ Il n’y a pas de différence entre un chocolat de couverture et un chocolat à pâtisser.

Faux ! Le chocolat de couverture est parfait pour pâtisser mais ce n’est pas du chocolat à pâtisser ! C’est un produit de qualité supérieure, utilisé par les professionnels et idéal pour les pâtisseries, les enrobages, les moulages….

 

Alors, combien de bonnes réponses avez-vous obtenues ?