Inspiration: Comment Utiliser les Couvertures de Fruits Valrhona ?

Délicieusement parfumées, légèrement acidulées, naturellement colorées, les couvertures de fruits Valrhona sont à elles seules, de véritables gourmandises. Exquises à croquer, ces fèves sont aussi idéales pour réaliser de succulents desserts. Vous êtes nombreux à vouloir savoir comment utiliser notre gamme Inspiration et à nous demander des recettes. Vos vœux sont sur le point d’être exaucés : voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur nos couvertures de fruits !

Comment sont fabriqués les produits de la gamme Inspiration ?

Sans colorant, sans conservateur, ni arôme artificiel, nos couvertures de fruits sont nées d’un mariage complexe entre le beurre de cacao, le sucre et les fruits. Une composition très simple pour une recette qui aura nécessité 5 ans de recherche et de développement. Pourquoi autant de temps ? Tout simplement parce que le beurre de cacao n’aime pas l’eau et que les fruits sont majoritairement composés… d’eau ! L’union du beurre de cacao et des fruits relevait donc d’un vrai challenge ! Si vous souhaitez en savoir encore plus sur l’innovation couverture de fruits, vous pouvez lire l’article « Inspiration, l’innovation Valrhona qui révolutionne la pâtisserie ».

Comment faire fondre les fèves Inspiration ?

Que vous optiez pour Inspiration Fraise, Passion, Framboise ou Yuzu, le principe de fonte des fèves reste le même. Classiquement, deux techniques s’offrent à vous : Le micro-onde : positionnez-le sur une faible puissance (450 W maximum), enfournez le bol contenant les fèves et sortez-le toutes les minutes pour mélanger les fèves jusqu’à la fonte complète. Au bain marie : plongez le bol contenant les fèves Inspiration dans la casserole d’eau frémissante et remuez hors du feu, jusqu’à la fonte totale.

Deux conseils importants : n’ajoutez jamais d’eau ou autre liquide pour faire fondre les couvertures de fruits et veillez toujours ce que la température des fèves Inspiration ne dépassent pas les 45°.

Comment tempérer les fèves Inspiration ?

Pour tempérer les fèves de nos couvertures de fruits, nous vous conseillons la technique de l'ensemencement : celle-ci consiste à diviser la quantité de pistoles en trois tiers et à incorporer le dernier tiers après que les deux premiers aient déjà fondus à 45°. Une fois les fèves fondues, mixez pendant quelques secondes au mixeur plongeant. La couverture de fruit est maintenant tempérée.

Comment glacer un esquimau avec les couvertures de fruits Valrhona ?

Excellente question à l’approche de l’été ! Faites fondre les fèves à 45°, puis ajouter de l’huile de pépin de raisin (pour 200 g d’Inspiration, il vous faudra 20g d’huile de pépin de raisin, soit 10% du poids total de fèves Inspiration). Avant d’utiliser le glaçage, vérifiez deux choses : la première, que sa température se situe entre 35° et 45°. La deuxième, qu’il soit appliqué sur un produit congelé de manière à ce qu’il se fige immédiatement.

Comment faire une ganache à partir d’une couverture de fruit Valrhona ?

Au commencement, le procédé pour réaliser une ganache de couverture de fruit est identique à celui pour réaliser une ganache au chocolat. Pour ceux qui veulent revoir en vidéo la technique de Frédéric Bau pour une ganache parfaitement réussie, rendez-vous ici. Pour ceux qui préfèrent la version écrite, la voici : le secret pour une ganache lisse et onctueuse est de verser la crème en au moins trois fois sur des pistoles préalablement fondues (au bain marie ou au micro-ondes).

Pour ce faire : faites bouillir la crème liquide entière à 30% de matière grasse puis versez le premier tiers sur les fèves fondues, avant de frictionnez la préparation à l’aide d’une maryse. Ajoutez le 2e tiers une fois le premier tiers bien mélangé aux fèves et frictionnez de nouveau. Faites de même avec le 3e et dernier ajout de crème. Pour stabiliser l’émulsion, mixez ensuite dès que possible à l’aide d’un mixeur plongeant. Pour réaliser une tarte, versez directement cette ganache sur un fond de tarte cuit et laissez cristalliser quelques heures. Pour réaliser des macarons, laissez la ganache cristalliser au moins 3 heures avant d’en garnir vos coques

Avec quelles saveurs et quels chocolats Valrhona puis-je accorder les produits de la gamme Inspiration ?

Tout dépend du choix de couverture de fruits que vous faites ! Par exemple, Inspiration Fraise se marie divinement bien avec la pistache, la vanille Norohy, les fruits rouges et le chocolat blanc Ivoire 35%. Naturellement, Inspiration Passion s’accorde parfaitement avec les fruits exotiques mais aussi le rhum, la fraise et le chocolat de couleur blonde Dulcey 35%.

 

N’hésitez pas à associer le côté acidulé de l’Inspiration Yuzu, aux agrumes, aux fruits secs et au chocolat au lait Azélia 35%. Enfin, la délicate Inspiration Framboise s’accorde parfaitement aux fruits rouges, au citron jaune, à la pistache et au chocolat noir Manjari 64%.

Que puis-je pâtisser avec les produits de la gamme Inspiration ?

Maintenant que vous savez tout de notre gamme Inspiration, voici quelques liens de recettes pour vous permettre de réaliser de beaux, délicieux et colorés desserts et ainsi, de régaler les vôtres ! Le Roc Azélia enrobage fraise noisette : un délicieux dessert individuel, réalisé à partir d’Inspiration Fraise. Le Pavlola aux fruits rouges : une recette gourmande, fruitée et pleine de fraicheur, réalisée à base d’Inspiration Framboise ! La mousse glacée Inspiration Passion : réalisable sans sorbetière, cette recette sera sans nul doute l’un de vos desserts de prédilection cet été. Testez aussi les macarons au Yuzu : la recette issue d’un mariage entre un grand classique de la pâtisserie française et la saveur acidulée de l’emblématique agrume japonais.

Retrouvez ici d’autres recettes inspirantes réalisées par l’Ecole Gourmet Valrhona avec notre gamme de couvertures de fruits et dites-nous celle que vous pensez essayer !

Et les chefs pâtissiers, ils en pensent quoi de notre gamme Inspiration?

Les verdicts semblent unanimes ! Eric VERBAUWHEDE, le chef pâtissier de la maison PIC à Valence, affirme aimer son goût intense et se régale de jouer avec les textures crémeuses ou croquantes. 

 

Nous avons aussi interrogé Josep Maria Rodriguez GUEROLA, le champion du monde de pâtisserie 2011. Quand il a découvert nos couvertures de fruits, le pâtissier barcelonais était grandement surpris par le goût naturel et l'intensité des fèves mais aussi par l’éventail des possibilités qu’offre cette gamme Inspiration : de quoi décupler sa créativité. Mais c’est encore le chef Nicolas BACHEYRE qui en a résumé l’essentiel : la gamme Inspiration, c’est un produit à part : il n’y a pas de comparaison possible ! ». Tout est dit !